[发明专利]一种酸浆发酵酒的制备方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及果酒，特别是一种酸浆发酵酒的制备方法及其产品。

背景技术

人民生活水平的不断提高，美酒佳酿已成为人们生活的重要组成部分。同时，人们对美酒的要求越来越高，既有一定文化品位又具一定医疗价值的低度果酒的需求量越来越大。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富、具一定医疗效果的低度酸浆发酵酒的制备方法。

本发明的另一个目的是提供一种上述制备方法制得的产品。

本发明的酸浆发酵酒的制备方法包括将成熟的酸浆果经去梗除萼、破碎、加入果胶酶、进行SO₂带皮浸提、前发酵、后发酵得到原酒，原酒再经陈酿、下胶、勾兑、冷冻、除菌即得成品酸浆发酵酒。

其中，所述酸浆俗名为红姑娘，是一种野生植物，在全国大部分地区均有分布。

所述加入果胶酶可使果汁澄清，提高出汁率，增加有效成分的浸提效果；加入量为20-40ppm。

所述进行SO₂带皮浸提的目的是抑制杂菌活动、防止氧化的作用，加入量为60-100ppm。

所述前发酵过程是在带皮果浆中加入酵母，发酵开始后3-4天内补加白砂糖，进行25-30℃混和发酵，发酵时间3-4天。所述白砂糖的加入量根据果浆含糖量和酒度的要求而定，一般按每升18g糖转化1％(V/V)酒精计算；所述酵母可为SI450或葡萄酒活性干酵母。

所述后发酵过程是将前发酵分离得到的汁在18-22℃的温度下进行3-4天发酵。待其含糖量小于4g/L时结束后发酵。

所述原酒的陈酿过程是在常温下进行，时间为12-24个月。

所述下胶过程即在原酒中加入下胶材料；所述下胶材料可为蛋清粉、明胶、蛋清、酪蛋白或膨润土。下胶后能使原酒中悬浮物迅速胶凝，然后再过滤得澄清原酒。所述蛋清粉、明胶、蛋清或酪蛋白的加入量为100-400ppm，所述膨润土的加入量可为400-800ppm。

所述勾兑是按口味要求加入一定量白砂糖，加入量为5-40g/L，可得到半干或半甜的酸浆发酵酒。

所述冷冻过程为将原酒在高于原酒冰点的温度下保温5-7天，然后过滤。

本发明的酸浆发酵酒的制备方法还可以包括除菌过程，即在冷灌装前的膜过滤除菌，滤膜孔径0.2-0.45μm；除菌后即可灌装得成品。

本发明的酸浆发酵酒的制备方法科学合理，简单易行。所制产品为桔红色，具有明显果香，入口圆润，口味醇和，芳香持久，酸浆果典型特性突出。酒中含有的有机酸，特别是酸浆苦素A、酸浆苦素B、酸浆苦素C及多种矿物质、维生素和微量元素，既具营养又有一定医疗效果。饮用本产品具有加快新陈代谢、补充消耗、清热、解毒、润喉、明月等效果。

下面结合实施例进一步描述本发明。

实施例

一种红姑娘半干发酵酒的制备方法，它包括将采收的成熟红姑娘果在24小时内除梗、去萼、破碎，破碎时添加25ppm的果胶酶和60ppm的SO₂(用6％的亚硫酸溶液)，破碎完毕，立即添加中国食品工业发酵研究所SI450酵母启动发酵，添加蔗糖120g/L，蔗糖先用适量经砂滤、精滤后的自来水配成糖浆后添加，控温在28-30℃发酵，发酵期间淋洗去皮渣，4天后进行分离取汁，再使汁在18-20℃进行后发酵，当含糖量(4g/L时分离得原酒。检测合格的原酒经24个月陈酿、200mg/L明胶下胶过滤、按8g/L添加白砂糖，混匀后在-5℃下冷冻10天并过滤，再经孔径0.2μm滤膜除菌、灌装即得成品。