[发明专利]一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法

权利要求书

1.一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其步骤：（1）淡水鱼加工下脚料预处理：将淡水鱼加工下脚料进行解冻，解冻后备用；（2）斩拌：将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机机中斩拌5-10分钟；（3）低盐自溶：加入下脚料25%重量的蒸馏水，用1mol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料2%~9%重量的食盐，放到45℃的恒温箱中保温48小时低盐自溶水解；（4）灭酶：90℃灭酶15~20min；（5）低盐发酵：调节pH为6.0~7.5，再加入下脚料2%~10%重量的食盐，加入下脚料7%~12%重量的酱油曲，加入下脚料0.05%-0.15%重量的蛋白酶，在40℃~45℃下低盐发酵30天；（6）灭菌：90℃灭菌15~20min；（7）离心、过滤：将步骤（6）得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；（8）风味发酵：在发酵液中加入3.0%~8.0%（v/v）的酱油酵母，30℃发酵5~8天；（9）将步骤（7）得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。

2.根据权利1所述的淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其特征在于：蛋白酶选用风味蛋白质、Alcalase碱性蛋白酶、AS1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶之一或几种混合。

3.根据权利1所述的淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其特征在于：淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮和尾鳍。