[发明专利]一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高盐稀态酿造酱油的生产方法，特别涉及一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法。

背景技术

酱油作为一种历史悠久的发酵调味品，至今已有超过3000年历史，消费人群现已遍布全世界。我国目前存在着多种酱油酿造工艺并存的局面，但生产优质酱油主要依靠高盐稀态酿造工艺，该工艺所酿造的酱油具有酱香浓郁、色泽红褐透亮、滋味鲜美纯正等优点。但我国现用的高盐稀态酿造工艺与日本等技术领先国家相比仍然存在着原料蛋白利用率偏低，香气、滋味偏差以及产品风味不稳定等缺陷。

公开号为CN101731568A的中国专利申请公开了一种采用固定化细胞发酵制备高盐稀态酱油的方法，其包括以下步骤：(1)用传统的高盐稀态发酵法制备酱油，制得经60～90天发酵的酱油原液备用；(2)取经活化的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种分别制成固定化细胞粒子；(3)取步骤(2)中制得的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种的固定化细胞粒子进行复配得到混合固定化细胞粒子；然后将混合固定化细胞粒子接种至步骤(1)所得的高盐稀态发酵酱油原液中进行发酵；(4)发酵结束后，将该发酵成熟的高盐稀态发酵酱油与固定化细胞粒子分离后得高盐稀态发酵酱油成品。该方法能提升高盐稀态酱油风味。本发明旨在提供另一种可有效提高高盐稀态酿造酱油的原料蛋白利用率、提升酱油风味的高盐稀态酱油的生产方法。

发明内容

本发明为克服现有技术中存在的不足，提供一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法，该方法具有原料蛋白利用率高、成本低的特点，所生产的酱油酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足。

本发明为达到其目的，采用的技术方案如下：

一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法，包括如下步骤，

1)制备种曲

1.1)制备种曲曲料；

1.2)接种及制备种曲：将米曲霉和黑曲霉分别单独接种步骤1.1)制得的种曲曲料，分别进行培养以制备米曲霉种曲和黑曲霉种曲；步骤1.1)的种曲曲料晾凉至30℃左右再进行接种较佳；

步骤1.2)中米曲霉和黑曲霉的接种量只需根据实际情况确保所制得的种曲其质量能达到要求即可。所制得的米曲霉种曲和黑曲霉种曲其质量要求为：菌丝发达、孢子浓密，孢子数均达到10⁹个/g干基以上，孢子发芽率均达到90％以上。在米曲霉种曲和黑曲霉种曲达到质量要求后，再按照下面的步骤2.4)进行接种制成曲。在米曲霉种曲和黑曲霉种曲两者的孢子数和发芽率差别不大的情况下进行接种制成曲尤佳。

2)制备成曲

2.1)取经除病、除杂筛选后的大豆，将其用40-50℃的温水浸泡5-6h，使大豆完全吸水膨胀，且用手指轻捏即开，把水沥干后以0.1Mpa高压蒸煮，蒸煮后取出晾凉备用；所述温水其用量优选为超过大豆质量的3倍量，高压蒸煮时间可控制在20min左右；

2.2)选用未去皮的小麦，将其磨成面粉，烘干备用；

2.3)分别称取经步骤2.1)处理后的大豆和步骤2.2)制成的面粉作为成曲曲料原料备用，其中，所称取的面粉其质量为相当于所称取大豆的25％干重；

2.4)接种：在步骤2.3)称取的面粉中接入步骤1.2)制得的米曲霉种曲和黑曲霉种曲，混合均匀后，拌入步骤2.3)称取的大豆中，并拌匀以使每颗大豆都均匀覆盖了面粉；

2.5)将接种了米曲霉种曲和黑曲霉种曲的曲料摊开进行培养以获得成曲；成曲质量要求：菌丝发达，孢子浓密，无粘稠感和烧曲现象；

3)制醪、发酵

3.1)制醪，准备总质量为步骤2.5)制得的成曲质量2.5倍的盐水，先用少许盐水润湿成曲，拌料入发酵罐，然后将剩余盐水倒入发酵罐中；所述盐水优选为质量浓度18％的盐水；

3.2)发酵：将步骤3.1)制得的酱醪进行发酵，发酵总时间为150～180天，发酵分为前发酵、中期发酵、后期发酵三阶段；其中，

①前发酵阶段为发酵的前70天，发酵室温控制在28～30℃，发酵过程中进行通风搅拌；

②中期发酵阶段为发酵第70～100天期间，在酱醪发酵至70天时，向其中添加体积分数7.5％、浓度为1×10⁸个/mL的日本裂殖酵母(Schizosaccharomyces japonicus)，以及体积分数为2.5％、浓度为1×10⁸个/mL的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)，通风搅拌均匀，之后定期通风搅拌；