[发明专利]一种兰州拉面面条大规模生产制配方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种兰州拉面苗条大规模生产制配方法。

背景技术

兰州拉面当前主要以餐饮实体经营为主，其面条形状有毛细、细、二细、三细、韭叶、宽、大宽、三棱等，由拉面师根据顾客要求手拉而成。面粉选择多为高筋粉；和面过程中需要加入拉面剂，以改变面条性质和口感；醒面过程大约20-30分钟；醒面结束后开始溜条，即将大团软面反复捣、揉、抻、摔，然后搓成长条，再揪成直径约5厘米、长约25-30厘米的面节；最后拉面师用这些面节拉出各种形状的面条。上述过程最少需要3名人工，生产量约为1000人份/天。有部分兰州拉面馆开始采用和面机和溜条机以替代人工和面、溜条的过程，在5人工的情况下可将生产量提高至5000人份/天。

在兰州拉面工业化生产领域，一些生产方便型兰州拉面的食品企业采用油炸的方式生产面饼，但这种方式得到的面条形状单一，同时健康程度普遍受到消费者质疑；部分企业采用真空冻干工艺，将面条煮熟后进行真空冷冻干燥处理，得到的面条也可用开水冲泡食用，更为健康，但这种方式成本过高且口感柔软黏稠，缺乏韧劲和弹性。

另外，面条干燥的方法通常有高温快速干燥、低温慢速干燥、中温中速干燥三种。高温快速干燥指在50摄氏度下干燥2-3小时，成本低、效率高，但质量不稳定；低温慢速干燥指不超过35摄氏度下干燥7-8小时，质量可靠，接近自然干燥，但成本过高；中温中速干燥指40摄氏度左右干燥4小时，成本较低，耗能较少，质量较好。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种兰州拉面面条大规模生产制配方法，在成本较低的同时能有效保持拉面口感，同时易于长期保存。

本发明提供一种兰州拉面面条大规模生产制配方法，步骤如下：

1．选择面粉并进行预处理：选用的小麦面粉需满足如下指标：灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，稳定时间大于4分钟，粗度CB30全通过，CB36留存小于10%；新磨制小麦面粉伏仓2-4周；

2．和面；

3．熟化；

4．二次熟化；

5．挤压成型：挤压过程时先将面带制成圆柱形，放入面条机，利用挤压方式通过模具成型面条；

6．切断；

7．干燥：在空气湿度20-40%，温度10-30℃的条件下自然晾干，干燥过程约5-7天，面条水分降至11%以下即可。

新磨制小麦面粉伏仓2周以上，能够避免面筋软弱、疏散，导致弹性和延伸性不良。伏仓时间选择在2-4周，此时面筋弹性和延伸性更好，吸水性更佳。

采用的小麦面粉满足如下指标：灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，稳定时间大于4分钟，粗度CB30全通过，CB36留存小于10%。该指标下的面粉没有过度研磨，含有一定的麦麸，颗粒度略粗且均匀，面筋含量较高，这样可强化营养，有效减少面粉损伤度，面团吸水率和延伸性较好，不容易发粘，劲头足，适口性好。

进一步地，步骤（2）中所述和面是采用90-100重量份小麦面粉、0.5-1.5重量份食用碱和28-36重量份水进行和面；和面水温在28-30℃，和面时间大于15分钟。

和面采用上述配方和水温时，面粉中的蛋白质吸水性最高，可达到150%，面筋的生成率最高，质量最好，即延伸性和弹性最好。

进一步地，步骤（3）中所述熟化在熟化机中进行，熟化过程20-25分钟，保持温度28-33℃。

进一步地，步骤（4）中所述二次熟化是将面团压制成5毫米厚的面带，在熟化机中缓慢转动15分钟。

进一步地，步骤（5）中所述挤压成型是将面带制成圆柱形，挤压成圆形且直径小于1.5mm，或挤压成扁条形宽度小于1厘米、厚度小于1毫米的兰州拉面面型。

利用挤压方式通过模具成型面条，面条分为圆型和扁条形两种，具体规格由模具确定，如圆型规格可为直径1毫米和1.5毫米，对应兰州拉面中的细和三细；扁条形规格可为宽度6毫米和10毫米，厚1毫米，对应兰州拉面中的韭叶和宽。

挤压生成面条后根据重量需求进行切断操作。

本发明的技术方案具有以下有益效果：

本发明的技术方案通过选用规定指标的面粉，保持了面粉的营养，提高了吸水率和延伸性。利用本发明所述工业化生产方式制成面条，确保了面条的形状与人工制作方式极为相似，且利于保持面条适口性，不会糊汤。采用自然晾干的方式对面条进行干燥处理，能在极低成本的基础上有效延长保质期，而面条性质与口感的稳定性可得到最佳保持。该方法在2人工的情况下可实现1.5万人份/天的生产量。