[发明专利]一种基于硫代巴比妥酸值（TBA值）的啤酒风味保鲜期预测方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种预测啤酒风味保鲜期的方法，属于啤酒酿造领域。

背景技术

啤酒是世界第三大最受欢迎的饮品，其消耗量在酒精饮料中排名第一。我国更是啤酒消费大国，已经连续8年保持世界啤酒消费第一，近年来始终保持增长趋势。新鲜啤酒泡沫洁白、清澈透明、酒花幽香、纯正清爽，更受消费者欢迎，具有极强的市场竞争力。因此，能够预测啤酒风味保鲜期，无论是对啤酒生产过程中老化程度的控制，还是对消费者的吸引力都有着极为重要的意义。

目前并没有一种能够预测啤酒风味保鲜期的系统方法。啤酒是否老化或者老化程度如何最终的评价方式通常是感官品评。但是要做好啤酒老化程度的感官评价需要具备很多条件，另外，在需要区分老化程度细微差别的时候，感官品评可能具有一定的难度，因此，将理化指标通过建立模型代替传统的感官品评，对质量控制和科学研究活动具有重要意义。

经过研究发现，TBA值可以作为啤酒老化程度或抗老化性能好坏的指标，TBA值越高，啤酒老化程度就越高，啤酒的抗老化能力也相应的较差。由于TBA方法具有操作简单，设备要求不高，重复性好，可以作为啤酒企业日常监控指标。另外在研究过程中发现，过程产品的TBA值和最终啤酒的TBA有很好的对应性，即过程产品的TBA越高对应啤酒的TBA也越高，相应啤酒的抗老化性能也就越差，因此以TBA为基础建立一款预测啤酒老化模型的可行性极高。

TBA的检测原理是它可以与羰基类化合物在特定条件下反应形成黄色物质，通过分光光度计可以在530nm处测出样品中羰基类化合物的多少，从而反应老化程度。Grigsby等人用TBA对啤酒羰基类化合物的检测分析。经后人多次研究改进，已经具备很高的实用价值， 对生产有参考意义。

发明内容

本发明的构思是：

加速老化样品的TBA指标和感官评价的变化趋势与常温贮存的样品的变化趋势相吻合。通过大量验证实验发现，当加速老化的处理温度为50℃时，样品的老化速度是常温贮存老化速度的30倍。本发明用50℃加速老化1d的样品的TBA变化模拟常温贮存30天样品TBA的变化，建立预测模型预测啤酒风味保鲜期。

技术方案：

本发明通过检测样品初始值和老化值判断样品老化速度，并以此为依据建立啤酒风味保鲜期的预测模型。

本发明的具体操作方法：

1. 一般检测样品预测方法：

本方法一共需要共准备6份检测样品。

（1）取3份样品，检测TBA值，记为初始值B_TBA。

（2）取3份样品，50℃加速老化1d，检测TBA值，记为老化值A_TBA。

（3）代入预测模型

注：TBA检测操作步骤。准确称取0.33gTBA，溶于100ml 50%的乙酸中，配制成0.33%的TBA溶液。取两支比色管，分别加入5ml待测样品，其中一支比色管中加入2ml蒸馏水作为对照，另一支比色管中加入2mlTBA溶液，摇匀后放入60℃水浴中保温1h，取出后迅速用水冲至冷却，然后在波长530nm处比色。

具体实施方法：

下面通过实施例对本发明作进一步的说明，其目的是更好的理解本发明的内容。

实施例1:

啤酒样品的风味保鲜期的预测：

（1）取不同种类及生产日期的啤酒样品各12瓶。

（2）每个样品取6瓶，按照技术方案1中方法检测样品并预测保鲜期（天）。

（3）每个样品取6瓶，常温（25℃）保存，每隔一个月取出一瓶进行感官品评，直到品评结与临界值样品品评结果一致。

（4）预测风味保鲜期与实保鲜期比较见表1。

表1 预测结果与实际测定结果比较