[发明专利]一种改善速食糙米粉消化率和冲调性的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善速食糙米粉消化率和冲调性的加工方法，属于谷物深加工领域。

背景技术

糙米是指稻谷仅仅经过脱壳处理后没有经过碾白过程的米，与白米的差别是加工糙米的过程中保留了胚、种皮以及糊粉层。糙米保存了稻米的米糠和胚，是一种全营养型食物和保健品。但糙米一直没有成为国内餐桌的主食，究其原因还是因为糙米外层所含有蜡质种皮和果皮在糊化过程中影响了水分的进入，导致食用品质较差、不易消化。加工可以改善糙米的食用品质，以挤压膨化生产而成的糙米粉是糙米加工的一种代表性产品。虽然糙米粉具有营养丰富、米香突出等特点，但同时也存在消化率较低、口感略显粗糙、糊液粘稠度高、易结块、分散性差，等缺陷。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种改善速食糙米粉消化率和冲调性的加工方法。

为实现上述目的，本发明可以通过以下的技术措施来实现：一种改善速食糙米粉消化率和冲调性的加工方法，包括：

（1）将稻谷发芽，然后脱去谷壳成为发芽糙米；

（2）发芽糙米粉碎过60目筛，以高温α-淀粉酶稀释液喷洒至糙米粉中，喷洒量40-60 U/g，即每克糙米粉喷洒40-60 U单位的酶液；调节水分含量至10～20%，混合均匀后密封袋密封，放置于4℃冰箱，平衡水分10～20小时；

（3）平衡水分后经挤压膨化、粉碎得到速食糙米粉。

由于糙米中含有较多的直链淀粉，并且支链淀粉均具有较长的侧链，决定了糙米质地较硬，用α-淀粉酶可以从淀粉分子内部任意水解α-1,4糖苷键，将大分子淀粉水解成中等和低分子物质，更加利于淀粉的消化；同时在挤压膨化过程中，淀粉分子同时发生糊化和降解作用，部分蛋白质被裂解成肽和氨基酸，抗营养因子被钝化，挤出物具有膨松的结构；从而改善速食糙米粉消化率和冲调性。

本发明发芽糙米的制备过程：（a）稻谷去杂后自来水漂洗2-3次，然后用1% NaClO溶液25～30℃浸泡10～30分钟，料液比1:1～1:2；捞起漂洗1次后，再用0.05% NaClO溶液25～30℃浸泡10～15小时，料液比1:0.5～1；（b）将处理好的稻谷用无菌水清洗1次，然后转移至紫外消毒30分钟的瓷盘，25～30℃，80～95%湿度恒温培养箱中发芽至芽长0.1～0.5mm，之后45～50℃烘干5～10小时，至水分含量8～11%；（c）干燥的发芽稻谷经电动砻谷机脱壳得到发芽糙米。

糙米在上述工艺条件下发芽培养，大量的內源酶被激活释放，该过程使糙米的粗纤维降解、部分淀粉和蛋白质分解，产生多种有益人体健康的生理活性物质； 上述工艺条件下发芽不仅有助于提高糙米的消化率，改善其感官品质，还富化了原糙米的营养功能。

本发明挤压膨化的过程：处理好的原料经双螺杆挤压膨化机进行膨化，出口温度125～135℃，螺杆转速20～30Hz。

本发明挤压膨化后的产物粉碎过80目筛，得到高消化率和冲调性的速食糙米粉。

本发明高温α-淀粉酶为液体状态，使用时以pH5.8～7.8磷酸盐缓冲液稀释至需要体积。

本发明于现有技术相比，具有以下的优点：

（1）本发明发芽使得粗纤维和部分淀粉等大分子物质降解，发芽后的糙米在挤压膨化的同时再辅以高温α-淀粉酶酶解，使得胶状淀粉溶液的粘度迅速下降，显著提高淀粉消化率，即食方便糙米粉口感细腻、冲调分散性和稳定性较好；本发明通过发芽+高温α-淀粉酶酶解+挤压膨化有效结合，实现最大程度改善糙米粉的消化吸收率和冲调性。

（2）选择高温α-淀粉酶可以在挤压膨化的同时完成淀粉的糊化，简化了工艺、降低成本，缩短时间。

（3）本发明制得的膨化粉比原糙米（未经发芽）直接挤压膨化所得膨化粉中快消化淀粉量（RDS）提高了16.43%，抗性淀粉（RS）降低了80.77%。制得的膨化粉比原糙米直接挤压膨化所得膨化粉水溶性指数提高了168.92%，吸水性指数下降了31.12%，分散时间缩短了52.50%，结块率下降了88.89%，休止角下降了6.21%。

附图说明

图1本发明制得的速食糙米粉淀粉消化性能的对比图；

图2本发明制得的速食糙米粉水溶性指数的对比图；

图3本发明制得的速食糙米粉吸水性指数的对比图；

图4本发明制得的速食糙米粉分散时间的对比图；

图5本发明制得的速食糙米粉结块率的对比图；

图6本发明制得的速食糙米粉休止角的对比图。

具体实施方式：

实施例1