[发明专利]一种干制毛豆品质评价模型及构建方法

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬加工与品质评价技术领域，具体涉及一种基于理化指标统计分析的干制毛豆品质评价模型及构建方法。

背景技术

毛豆(edamame)不仅营养丰富均衡，而且食味温润、清甜，利用干燥技术将毛豆脱水加工成具有独特风味的休闲食品更是受到广大消费者的喜爱。目前主要从外观、食味等方面评判干制毛豆的品质。胡庆国等(Journal of Food Engineering，2006，77：977-982)以色泽、复水比、松脆性和咀嚼性作为干制毛豆的品质评价指标。Simonne等(Innovative Food Science and Emerging Technologies，2000，1：289-296)以冻干毛豆籽粒的色泽、豆香、脆度、硬度及整体接受程度为指标，评判其是否适合作为休闲食品。由于感官评定是依靠人的感觉器官鉴别果蔬制品综合品质的好坏，以个人的主观评价为基础，用语言报告评定结果，受评审人员的主观影响较大，因此建立一种科学有效的品质评价方法对干制毛豆的质量区分具有实际意义。

利用理化指标取代感官评价的研究并不鲜见，但由于反映果蔬制品品质的评价指标众多，使得各项品质指标测定起来比较繁琐，工作量较大，且不同指标间有一定相关性和相对独立性，指标评价较复杂且主次难分，因此采用多元统计的分析方法对其品质评价指标进一步筛选和优化，主成分分析法(Principle Component Analysis，PCA)是一种较常用的多元统计分析方法，PCA的主旨思想是降维，既能够用少量的综合指标代替原指标所包含的全部信息，同时可以客观地确定各个指标的权重，避免主观随意性，目前已广泛应用于果蔬、发酵食品等质量评价领域。

针对农产品品质评价模型的研究成果，国内已有相关的专利报道，如黄卉等(申请号：201210138369.X)发明了基于肌肉中蛋白与酶类的罗非鱼片品质评价模型的构建方法，主要利用模糊层次分析法获得各品质评价指标的权重值，建立主观、客观评价标准之间的联系，再根据权重值建立品质评价模型。张京芳等(申请号：201310095682.4)发明了一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其以酿酒红葡萄原料的理化指标构建酿酒葡萄的加工品质评价模型。王艳辉等(申请号：201210138369.X)发明了红色果酒的口感品质评价主成分分析模型，但尚未见干制豆类的品质评价模型构建方法报道；由于不同原料及其制品理化组成间存在显著的差异性，以及不同的加工工艺对其品质影响的程度不一，在多品质指标筛选过程中面临巨大的挑战，而有关干制豆类品质筛选的研究报道很少。合理的筛选核心评价指标，构建干制豆类品质评价模型，是需要认真解决的技术问题。

发明内容

技术问题

针对干制毛豆品质评价缺少客观、准确、全面的评价方法，本发明提供了一种基于理化品质指标的干制毛豆品质评价模型及构建方法，该方法标准化程度较高，准确、客观，在实际操作中简便易行。

技术方案

本发明所提供的一种干制毛豆品质评价模型及构建方法包括：

1)根据引起干制毛豆品质变化的因素，确定主要理化品质评价指标；

2)采用主成分与相关性分析法筛选干制毛豆的a^*、硬度、脆度、可溶性固形物含量、Vc含量和产出率作为品质核心指标；

3)采用主成分归一化法确定核心指标的权重系数，分别为1.12、0.64、-0.76、-0.87、0.52、0.35；

所述的一种干制毛豆品质评价模型为：品质得分(Z)＝1.12×a^*+0.64×硬度-0.76×脆度-0.87×可溶性固形物含量+0.52×Vc含量+0.35×产出率。

有益效果

1.本发明通过一种干制毛豆品质评价模型监控和预测干制毛豆产品的质量，分析方法简单，标准化程度高，通过模型验证证实其客观、准确、定量地反映了干制毛豆产品的质量，在生产实践中简便易行。

2.运用干制毛豆的理化指标进行评价，避免了因感官评价中的个体差异及嗜好等人为因素造成的偏差，更能客观地反映产品的品质，为干制毛豆品质的评价提供理论依据和技术支撑。