[发明专利]一种半干、保鲜鱼面及其生产工艺

说明书

技术领域

一种半干、保鲜鱼面及其生产工艺，属于水产品精深加工和食品保藏技术领域。

背景技术

鱼面是将鱼加工成鱼糜后，再加面粉、食盐以及调味剂，按照一定的配方加工而成，是中国的传统名优水产食品，因其风味独特、营养丰富而深受国内外消费者的喜爱。

传统鱼面是一种干挂面，加工主要以自然晾干为主，由于干制时间较长，存在卫生条件不易控制、脂肪易被氧化、风味变差等缺点。因此，寻求鱼面新的干燥方式和产品形式是当前研究的热点。

半干面是近几年发展起来的一种新型方便面制品，是以小麦粉为原料，经过和面、熟化、压延、切条、部分脱水、均湿、包装而成的面条。与干挂面相比，其加工过程中不需高强度脱水，具有煮食方便、面香味浓、有嚼劲、营养健康等优点而深受消费者的喜爱。然而，半干面加工工艺温和、含水量高(20％～25％)的特点也造成了其在贮藏过程中微生物生长繁殖迅速、货架期短的问题。因此，微生物的控制是半干面保鲜的主要问题。目前，国内对于半干面保鲜的研究主要集中在使用国家食品卫生标准允许的添加剂，且多以添加化学防腐剂为主，不符合人们崇尚营养健康的消费需求。因此，寻求有效、温和的半干面保鲜方式具有重要的现实意义。

抗菌肽(Antimicrobial peptides，AMPs)是一类肽类活性物质，由于其可被人体内的酶所降解、消化；对食品的色、香、味和口感不产生影响和副作用；以及具有耐酸性、热稳定性和低温贮藏稳定性等独特的使用特性，在天然食品防腐剂方面有着潜在的应用价值和广阔的开发前景。

综上所述，本专利首先以淡水鱼为原料生产鱼糜，然后通过可控酶解法制备鱼糜抗菌肽，再按照一定比例，将制备的鱼糜抗菌肽添加到面粉中，通过和面、熟化、压延、切条和真空干燥等工艺制备出半干、保鲜鱼面。本发明不仅解决了传统鱼面由于干制时间较长，营养物质被破坏，产品中脂肪易氧化，而呈现较重的鱼腥味等的问题，并同时实现了半干鱼面有效、温和的保鲜途径，一举两得。

发明内容

本发明的目的在于提供一种半干、保鲜鱼面及其生产工艺，为水产品的精深加工提供新思路，加大水产品和加工副产物的开发利用力度。

本发明提供一种半干、保鲜鱼面及其生产工艺，包括如下步骤：

(1)鱼糜的制作：将鱼肉进行清洗，除去鱼刺。然后经过漂洗、精滤、脱水、细切斩拌后，速冻，包装，冻藏保存以备用。

(2)将步骤(1)得到的鱼糜，打碎，按照料液比1∶6～1∶20配成鱼糜溶液。利用蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶)对鱼糜溶液进行酶解，于pH6.0～9.0，在37～60℃下，水解不同时间后，将pH调到6.8-7.6，并于90～110℃水浴灭酶10min后，冻干。复溶成1mg/mL样品液，并分别做抗菌能力测试，找出抗菌能力最强的组分，冷冻干燥后，于-20℃下保存备用。

(3)将步骤(2)得到的抗菌能力最强的组分，与一定重量的面粉、食盐和水混合后，进行和面、熟化、轧面、切条、真空干燥，得到半干、保鲜鱼面。

本发明生产工艺简单，生产过程条件温和，不涉及用强酸和强碱对其进行处理，对环境友好，符合我国水产品加工业的“十二五”期间的发展策略。

本发明方法的优点：

1、本发明改变传统鱼面干挂面的形式，选择真空干燥的方式，采用半干面的产品形式进行加工。其加工过程中不需高强度脱水，能充分地保留鱼面原有的风味和口感，具有营养、卫生、口感好、携带和食用方便等特点。

2、本发明鱼糜抗菌肽的添加对产品色泽影响程度较小，且没有鱼腥味。此外，与不添加任何保鲜剂的半干鱼面相比，其货架期(室温)延长了9天，为半干鱼面提供了一种有效、温和的保鲜途径。

附图说明

附图为总工艺流程图

具体实施方式

实施案例1鱼糜抗菌肽的制备

将市场上买回来的鱼肉，进行清洗，除去鱼刺后，经过漂洗、精滤、脱水、细切斩拌后，得到的鱼糜，加入生理盐水，以料液比1∶6～1∶20混合后，配成鱼糜溶液。以此鱼糜溶液为酶解反应底物，利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对鱼糜溶液进行酶解，于pH6.0～9.0，在37～70℃下，水解不同时间(0.5～2h)，得到水解物后，将pH调到6.8～7.6，并于90～110℃水浴灭酶10min后，冻干，复溶成1mg/mL样品液，并分别做抗菌能力测试，找出抗菌能力最强的组分，冷冻干燥。

实施案例2半干、保鲜鱼面的制作

将实施案例1中得到的抗菌能力最强的组分(5～40g)，与一定重量比(100∶2∶35)的面粉、食盐和水混合后，进行和面(慢速档搅拌5～15min，中速档搅拌2～5min)，熟化20～40min，轧面(压辊间距1.5mm、1.8mm、2mm处，各对折压片5～10次，形成厚度为，1.5mm的面片)，切条(宽度为1mm)，真空干燥一定时间后，得到半干、保鲜鱼面。