[发明专利]一种富含多酚的南酸枣汁饮料的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，涉及一种南酸枣汁饮料的生产方法。

技术背景

南酸枣Choerospondias axillaries (Roxb.) burttet hill又名山枣，五眼果，酸枣等，属漆树科落叶大乔木。现代研究表明，南酸枣中含有多酚、天然果胶、膳食纤维、有机酸、维生素、等营养成分，其中酚类化合物含量高达77.25 mg/g (Wang, H., Gao, X. D., Zhou, G. C., Cai, L., & Yao, W. B. In vitro and in vivo antioxidant activity of aqueous extract from Choerospondias axillaris fruit. Food Chemistry, 2008, 106(3), 888-895.)，具有抗心律失常、保护心肌缺血、抗血小板聚集、抗肿瘤、抗氧化、增强免疫、清除自由基等作用，这为南酸枣深加工提供了可能。另外，南酸枣中还富含独特的有机酸和芳香类物质，因此常被用来制备成枣糕和蜜饯，但该特点也可能用于制备富含多酚，且口感独特的饮料，为提高南酸枣的附加值提供另一种方法。

目前市场上富含多酚的饮料主要以茶饮料为主，而其他多酚类饮料多采用外源添加多酚的方式，如专利“一种植物多酚排铅功能饮料及其制备方法”（CN 103478827 A）所添加的植物多酚为茶多酚，苹果多酚和葡萄多酚中的一种或多种混合物，而专利“包含多酚的功能性酒精饮料”（CN101006169A）中所添加的多酚为绿茶多酚、葡萄多酚和洋葱多酚中的一种或多种。随着生活水平的提高，人们的消费结构也发生着变化，对健康营养的需求越来越高，营养型的果汁饮料取代嗜好型的碳酸饮料逐渐成为饮料业发展趋势。以南酸枣为原料制备的功能性饮料，无需外源添加多酚，安全健康，适于普遍人群的饮用。

果蔬类果汁中很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质都影响澄清，特别是蛋白质容易和多酚反应，形成沉淀。通常在果汁加工过程中加入果胶酶(聚半乳糖醛酸酶)进行澄清处理，聚半乳糖醛酸酶能随机水解果胶生成较小的寡糖半乳糖醛酸，使果汁粘度降低，利于果汁过滤，加快和增强果汁的澄清效果。然而该处理工艺，常使果汁粘度迅速降低，缺少饱满感。

制约富含多酚类饮料开发的另一个主要技术障碍是饮料加工的灭菌操作环节常采用高温杀菌，在灭菌的同时也造成多酚的降解，从而造成最终饮料中多酚含量的降低。目前，人们也在试图采用新兴的杀菌技术用于饮料的生产中，如王荣和杨瑞金研究了高压脉冲电场对绿茶饮料杀菌的灭菌效果（王荣，杨瑞金. 高压脉冲电场对绿茶饮料杀菌的灭菌效果，食品与发酵工业，2005，31（11），133-136 ）。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含多酚的南酸枣汁饮料的生产方法。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明包括如下步骤。

（1）选用已成熟的南酸枣果，剔除杂质，洗去泥沙；再经过80℃热水漂烫灭酶；然后将南酸枣倒入滚筒式蜗杆破碎机中进行破碎，使果肉和皮与核分开，分别得到南酸枣果浆和南酸枣果核。

（2）在南酸枣果浆中加入其重量4倍的水，再加入两者总重量0.04%-0.08%的果胶酶复配，在45℃进行酶解100 min，酶解后在80-100℃灭酶5 min，离心机离心，得到南酸枣澄清汁。

（3）将与南酸枣清汁相等质量的水煮沸，加入水质量0.5倍的白砂糖，继续煮沸5 min，经200目的纱布过滤，制得糖液。

（4）用泵将南酸枣澄清汁与糖液一起泵入调配罐，开启搅拌机，混匀。

（5）将步骤（4）中搅拌均匀的饮料泵入紫外单效降膜式灭菌器中，从底部出料口，接收进行无菌灌装，即为成品。

本发明所述的酶复配为：果胶甲酯酶、鼠李糖半乳糖醛酸水解酶、阿拉伯聚糖酶和半乳聚糖酶，其质量配比为1：1-2.5：3-5：2-6。

本发明所述的紫外单效降膜式灭菌器通过降膜方式分布饮料，同时采用波长为254nm和185nm的紫外线，紫外灯管长度大于3 m。