[发明专利]一种香醋生产工艺

权利要求书

1.一种香醋生产工艺，其特征在于，具体步骤如下：

（1）取1200～1300份饮用水、350～450份优质糯米和90～110份红曲进行发酵，然后过滤得到11%VOL酒液；

（2）取110～130份麸皮、50～70份谷壳、110～130份湿红酒糟搅拌均匀后放置在发酵池的上部，同时将11%VOL酒液放入池底并加水稀释；

（3）16～20h后，醋醅升温至35～40℃，将池底的酒液用泵抽出均匀喷淋到上层醋醅，使上层醋醅的温度下降至30～35℃，随时检查醋醅温度，当醋醅温度上升到40℃时，再次将池底的酒液均匀喷淋到醋醅上，防止温度过高造成烧醅；当醋醅发酵至20天时，检查发酵池内的酸度，及时调整每批次各发酵池的酸度，使每个发酵池的醋醪酸度接近；当醋醅发酵至30天时，再次检查发酵池内的酸度，每个发酵池的醋醪酸度均大于7g/100ml时，抽出成熟的醋醪，终止该批次的发酵，到陈酿罐进行陈酿；

（4）入池后第三天，所有醋醅均左右翻动翻松，每天都要翻醋醅以补充氧气，激活醋酸菌和菌落繁殖，保证醋醅均匀正常发酵；

（5）抽出成熟的醋醪后，用浆将醋醪再喷淋两次，使喷淋后的醪液酸度小于0.5，然后清理此批醋渣，最后清洗干净发酵池，再进行第二轮的香醋发酵；

（6）发酵醋进行陈酿后再进行煎醋，然后再加入90～150份白砂糖、80～100份食用盐、40～70份焦糖色和4～10份山梨酸钾进行调配，调配好的香醋进行过滤，最后进行灌装。

2.根据权利要求1所述的香醋生产工艺，其特征在于，用于发酵的发酵池是用厚3mm的不锈钢板制成的，发酵池的长×宽×高为244cm×105cm×100cm，发酵池的中间设有水平的网状板。

3.根据权利要求1所述的香醋生产工艺，其特征在于，步骤（4）中翻醅的次数为每天至少一次。

4.根据权利要求1所述的香醋生产工艺，其特征在于，冬天进行步骤（3）时，醋醅温度不上升时，用列管加热器对底层醪液进行加热至温度为30～35℃。