[发明专利]红薯干的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种红薯干的加工工艺。

背景技术

红薯又名番薯，为旋花科一年生块根作物，原产于南美洲，在我国已有400余年的种植历史。红薯块根中含有60～80％的水分、10～30％的淀粉、5％左右的糖分以及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶等，此外还含有丰富的维生素等营养物质。我国传统医学认为，红薯性平味甘，有补脾胃养心神、益气力、通乳汁、消疮肿等功效。由于红薯水分含量高，不耐贮存，因此，将其加工成红薯干不仅可以延长其保质期，而且还能大大提高其附加值。现有的红薯干制品通常采用热风烘干的加工工艺，该工艺很难维持红薯原有色泽，且极易破坏红薯的营养成分以及特有的风味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种利用真空冷冻干燥技术加工红薯干的工艺，该工艺能保持红薯原有的营养和特有的风味。

本发明提供的技术方案是一种红薯干的加工工艺，包括以下步骤：

1)将红薯风干、洗净、去皮、切条，得到红薯条；

2)将红薯条用体积比为1:1～2.5的1～3g/L的D-异抗坏血酸钠溶液与1～1.5g/L柠檬酸溶液配成的混合溶液浸泡3～5min；

3)将浸泡好的红薯条置于80～90℃的氯化钙溶液中漂烫15～30s,沥干备用；

4)往漂烫好的红薯条中加入其重量1～3％的蜂蜜浸渍10～30min，然后冻结至-28～-33℃；

5)将冻结好的红薯条置于真空冷冻干燥机内，在真空度为35～80Pa、冷阱温度为-40～-60℃，加热板温度55～95℃，干燥时间为12～20h，即得红薯干。

上述步骤1)中，所述风干是将红薯置于室温条件下通风干燥10～15天。红薯在室温条件下通风干燥，红薯淀粉在红薯自身淀粉酶的作用下转化为糖类物质，使得红薯干成品更香甜。

上述步骤1)中，所述切条是将红薯切成(2～3)×(2～3)×(4～8)cm的红薯条。

上述步骤2)中，D-异抗坏血酸钠溶液与柠檬酸溶液配成的混合溶液对红薯进行护色，避免成品色泽不佳。

上述步骤3)中，氯化钙溶液漂烫可以达到杀菌灭酶、防止酚类物质物质褐变。

上述步骤4)中，蜂蜜的附着性和渗透性好，采用蜂蜜浸渍可以增加红薯干成品的甜味，丰富口感。

上述步骤5)中，真空冷冻干燥技术对红薯进行低温升华脱水干燥，制得的红薯干可以直接食用，质地柔软并具有一定的韧性，色泽均一，口感和风味俱佳。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)将红薯置于室温条件下通风干燥10天，洗净、去皮、切成2×2×4cm的红薯条；

2)将红薯条用体积比为1:1的1g/L的D-异抗坏血酸钠溶液与1g/L柠檬酸溶液配成的混合溶液浸泡3min；

3)将浸泡好的红薯条置于80℃的氯化钙溶液中漂烫15s,沥干备用；

4)往漂烫好的红薯条中加入其重量1％的蜂蜜浸渍10min，然后冻结至-28℃；

5)将冻结好的红薯条置于真空冷冻干燥机内，在真空度为35Pa、冷阱温度为-40℃，加热板温度55℃，干燥时间为12h，即得红薯干。

实施例2

1)将红薯置于室温条件下通风干燥15天，洗净、去皮、切成3×3×8cm的红薯条；

2)将红薯条用体积比为1:2.5的3g/L的D-异抗坏血酸钠溶液与1.5g/L柠檬酸溶液配成的混合溶液浸泡5min；

3)将浸泡好的红薯条置于90℃的氯化钙溶液中漂烫30s,沥干备用；

4)往漂烫好的红薯条中加入其重量3％的蜂蜜浸渍30min，然后冻结至-33℃；

5)将冻结好的红薯条置于真空冷冻干燥机内，在真空度为80Pa、冷阱温度为-60℃，加热板温度95℃，干燥时间为20h，即得红薯干。

实施例3

1)将红薯置于室温条件下通风干燥12天，洗净、去皮、切成2.5×2.5×6cm的红薯条；

2)将红薯条用体积比为1:2的2g/L的D-异抗坏血酸钠溶液与1.2g/L柠檬酸溶液配成的混合溶液浸泡4min；

3)将浸泡好的红薯条置于85℃的氯化钙溶液中漂烫20s,沥干备用；

4)往漂烫好的红薯条中加入其重量2％的蜂蜜浸渍20min，然后冻结至-30℃；

5)将冻结好的红薯条置于真空冷冻干燥机内，在真空度为50Pa、冷阱温度为-50℃，加热板温度80℃，干燥时间为16h，即得红薯干。