[发明专利]一种腐乳风味增强发酵剂及其制备方法有效
| 申请号： | 201410231195.0 | 申请日： | 2014-05-29 |
| 公开（公告）号： | CN104041727A | 公开（公告）日： | 2014-09-17 |
| 发明（设计）人： | 汪超;刘雅颀;曹约泽;李冬生;徐宁;高冰;邹桂怀;胡勇;朱于鹏;祁勇刚;吴勇超 | 申请（专利权）人： | 湖北工业大学 |
| 主分类号： | A23L1/03 | 分类号： | A23L1/03;A23L1/20;A23L1/23 |
| 代理公司： | 武汉帅丞知识产权代理有限公司 42220 | 代理人： | 朱必武 |
| 地址： | 430068 湖*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 腐乳 风味 增强 发酵剂 及其 制备 方法 | ||
1.一种腐乳风味增强发酵剂，其特征在于：所述的风味增强发酵剂由菌体破碎物、酵母抽提物和低聚果糖复配而成，所述的菌体破碎物为毛霉和根霉的菌体破碎物。
2.根据权利要求1所述的腐乳风味增强发酵剂，其特征在于：所述的毛霉为五通桥毛霉CICC40854和/或雅致放射毛霉CICC3093。
3.根据权利要求1所述的腐乳风味增强发酵剂，其特征在于：所述的根霉为华根霉CICC3091。
4.一种根据权利要求1-3任一项所述的腐乳风味增强发酵剂的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
（1）在液态培养基中分别进行毛霉和根霉培养，将培养后的毛霉发酵液与根霉发酵液混合，得到含毛霉和根霉菌丝体的发酵液；
（2）对步骤（1）所得发酵液中的毛霉、根霉菌丝体进行破碎，得到含菌体破碎物的混合液，然后添加1%~ 5%（w/v）的酵母抽提物，真空冷冻干燥；
（3）在步骤（2）所得干燥物中加入1%~ 5%（w/w）的低聚果糖，得腐乳风味增强发酵剂。
5.根据权利要求4所述的腐乳风味增强发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤（1）中毛霉的培养条件为：豆汁液态培养基，培养温度26~28℃，转速为150~200r/min，时间35~55h；根霉的培养条件为：豆汁液态培养基，培养温度30~34℃，转速为150~200r/min，时间5~7d。
6.根据权利要求4所述的腐乳风味增强发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的毛霉为五通桥毛霉CICC40854和雅致放射毛霉CICC3093，所述的根霉为华根霉CICC3091，所述含毛霉和根霉菌丝体的发酵液是将五通桥毛霉CICC40854发酵液、雅致放射毛霉CICC3093发酵液和华根霉CICC3091发酵液按照（1-3）：（1-2）：1的体积比混合而成。
7.根据权利要求5或6所述的腐乳风味增强发酵剂的制备方法，其特征在于：所述的豆汁液态培养基的组成为：4~5°Be'豆汁1000mL，可溶性淀粉20g，KH2PO4 1g，MgSO4.7H2O 0.5g，（NH4）2SO4 0.5g，pH值6.5~7.0。
8.根据权利要求7所述的腐乳风味增强发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的含菌体破碎物的混合液，是将含有菌体的发酵液用高压均质机在0.1MPa使其均匀打浆，浆体过200目筛，取滤液所得。
9.根据权利要求4所述的腐乳风味增强发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的酵母抽提物为安琪氨基酸富集型酵母浸出物FM803或安琪核苷酸富集型酵母浸出物FM505。
10.根据权利要求4所述的腐乳风味增强发酵剂的制备方法，其特征在于：所述的低聚果糖是由1～3个果糖基通过β(2-1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。
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