[发明专利]一种巧克力草莓味彩果卷及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种巧克力草莓味彩果卷，还涉及该巧克力草莓味彩果卷的制备方法。

背景技术

蛋卷作为一种常见的休闲食品，质松软，蛋香味浓郁，深受广大消费者的喜爱，通常都是采用鸡蛋、面粉、糖、油烘烤制成。随着人们生活水平的提高，对食品的口感、营养价值要求越来越高，尤其对于粗粮细做的休闲食品来讲，无论是在花色品种上，还是在口感档次上，消费者的要求越来越高。

然而，目前市场上的蛋卷产品，配料单一、口味单一，生产工艺不合理，而且营养价值仅靠鸡蛋提供，营养不够丰富。如何提高蛋酥卷的口感和营养价值是值得食品制造业者们不断研究的课题。同时现有食品工业化生产的普通蛋酥卷，产出率低，单位成本高，能耗大，质量难于保准，容易断和碎，营养成分不全。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好的巧克力草莓味彩果卷及其制备方法。

技术方案：本发明提供的一种巧克力草莓味彩果卷，包括蛋卷皮、填充于蛋卷皮内的芯料和涂覆于蛋卷皮外的巧克力涂层；所述蛋卷皮由以下组份制成：水、白砂糖粉、精盐、磷脂油、色拉油、鸡蛋、β-胡萝卜素和小麦粉；所述芯料由以下组份制成：无水人造奶油、卵磷脂、白砂糖粉、精盐、全脂奶粉、草莓粉、乳清粉、草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚；所述巧克力涂层料由以下组分制成：代可可脂、卵磷脂、白砂糖粉、全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉、草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚。

优选地，所述巧克力草莓味彩果卷，包括蛋卷皮、填充于蛋卷皮内的芯料和涂覆于蛋卷皮外的巧克力涂层；所述蛋卷皮由以下重量份的组份制成：水31-33份、白砂糖粉14-16份、精盐0.05-0.15份、磷脂油0.1-0.3份、色拉油0.8-1.2份、鸡蛋0.35-0.40份、β-胡萝卜素0.01-0.03份和小麦粉24-26份；所述芯料由以下重量份的组份制成：无水人造奶油104-106份、卵磷脂1.4-1.6份、白砂糖粉39-41份、精盐0.1-0.3份、全脂奶粉24-26份、草莓粉1-3份、乳清粉34-36份、草莓香精0.5-0.7份、香兰素0.10-0.15份、乙基麦芽酚0.05-0.10份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：代可可脂179-181份、卵磷脂2.4-2.6份、白砂糖粉124-126份、全脂奶粉49-51份、麦芽糊精49-51份、乳清粉99-101份、草莓香精0.5-0.7份、香兰素0.24-0.26份、乙基麦芽酚0.05-0.15份。

优选地，所述巧克力草莓味彩果卷，包括蛋卷皮、填充于蛋卷皮内的芯料和涂覆于蛋卷皮外的巧克力涂层；所述蛋卷皮由以下重量份的组份制成：水32份、白砂糖粉15份、精盐0.1份、磷脂油0.2份、色拉油1份、鸡蛋0.375份、β-胡萝卜素0.02份和小麦粉25份；所述芯料由以下重量份的组份制成：无水人造奶油105份、卵磷脂1.5份、白砂糖粉40份、精盐0.2份、全脂奶粉25份、草莓粉2份、乳清粉35份、草莓香精0.6份、香兰素0.13份、乙基麦芽酚0.09份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：代可可脂180份、卵磷脂2.5份、白砂糖粉125份、全脂奶粉50份、麦芽糊精50份、乳清粉100份、草莓香精0.6份、香兰素0.25份、乙基麦芽酚0.1份。

本发明还提供了上述巧克力草莓味彩果卷的制备方法，包括以下步骤：

(1)浆料的调制准备：将水、白砂糖粉、精盐混合，在搅拌缸中35-40℃下搅拌4-5min，加入磷脂油、色拉油、鸡蛋、β-胡萝卜素继续搅拌2.5-3min使混合均匀，再加入小麦粉继续搅拌1.5-2min使混合均匀，冷却至21-25℃，控制浆料浓度在19-20波美度，得浆料；

(2)芯料的调制准备：将无水人造奶油、卵磷脂混合，在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨15-25min使混合均匀，再加入全脂奶粉、草莓粉、乳清粉继续精磨4-5h使混合均匀，再加入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15-20min使混合均匀，得细度为30-35微米的浆料；

(3)巧克力涂层料准备：将代可可脂、卵磷脂混合，在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min，加入白砂糖粉、精盐继续精磨15-25min使混合均匀，再加入全脂奶粉、麦芽糊精、乳清粉继续精磨8-9h使混合均匀，再加入草莓香精、香兰素、乙基麦芽酚继续精磨15-20min使混合均匀，得细度为30-33微米的巧克力涂层料；