[发明专利]一种双孢菇罐头的复合护色剂及罐头生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于罐头加工技术领域，具体涉及一种双孢菇罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。

背景技术

双孢菇（Agaricus bisporus）属草腐菌，中低温性菇类，含有丰富的蛋白和多糖具一定的抗癌活性，有抑制肿瘤、降低血压作用。我国稻草、麦草丰富，气候适合双孢菇生长，总产占世界第二位，主要加工产品为罐头，是中国果蔬加工的主导和传统出口产品，在国际贸易量中占首位，但双孢菇在加工过程中易变色，双孢菇的褐变主要是酶促褐变，在酚类物质如邻苯二酚在多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，简称 PPO）作用下发生酶促褐变形成醌类化合物，醌自身呈浅褐色，但醌类物质通过非酶聚合反应成为较高相对分子质量的暗褐色化合物；另有非酶褐变如还原性物质与多糖发生美拉德反应等。

国内外已有对抑制酶促褐变的相关研究，如“Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors”（Postharvest biology and technology，2006，39：272-277）。Nerya研究发现二苯基磷酸能渗入细胞组织而抑制少量 PPO 活力防止鲜切蘑菇褐变，但护色效果不佳，且 DPP 在蘑菇组织内不稳定，易代谢分解。

中国双孢菇罐头生产中普遍采用焦亚硫酸钠护色，虽控制褐变效果显著，但由于SO₂残留有害于人体健康，所以国外禁止用于罐头生产。因此，找到一种新型的双孢菇罐头安全高效护色剂来抑制褐变反应发生，已变得十分迫切。

发明内容

本发明为了解决双孢菇罐头在加工过程中易变色的问题，提供了一种双孢菇罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。本发明采用复合护色剂，在罐中逐渐消耗残余氧气，阻断食品由于空气氧化作用而引起的氧化腐败，延缓食品的氧化所引起的不利变化从而起到抗氧护色作用，保持食品的色泽和风味。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

一种双孢菇罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：

柠檬酸亚锡二钠0.05-0.08%

植酸0.01-0.02%

VC 0.02-0.03%

氯化钙0.03-0.05%

余量为水。

优选地，由以下质量分数的组分组成：

柠檬酸亚锡二钠0.06%

植酸0.02%

VC 0.03%

氯化钙0.04%

余量为水。

柠檬酸亚锡二钠具有强还原性，可通过消耗罐中残余的氧气将 Sn²⁺氧化成 Sn⁴⁺来达到抗氧化目的，而配方中的VC和植酸对其的抗氧化性有一定增效作用。在罐中逐渐消耗残余氧气，阻断食品由于空气氧化作用而引起的氧化腐败，延缓食品的氧化所引起的不利变化从而起到抗氧护色作用，保持食品的色泽和风味。

氯化钙的护色作用是通过保持细胞膜结构的完整性和稳定性，阻止底物与酶 PPO 的接触，延缓褐变的发生，同时对果肉具有明显的护脆效果。

植酸不仅能降低溶液 pH 值，还可与多种多价金属络合，从而抑制多价金属对 PPO 酶促反应的催化作用，由此起到护色作用。

VC 具有一定还原性，但因其本身在高温杀菌过程中受热见光易发生自身氧化而褐变，从而导致色泽的变化。

本发明所述双孢菇罐头的生产工艺，具体步骤如下：

A 原料处理

选取优质的双孢菇，并修剪掉菇柄，称重，并清洗干净，切片；

B 护色处理

将双孢菇切片置于质量分数为0.03-0.05%氯化钙，0.05-0.08%柠檬酸亚锡二钠，0.01-0.02%植酸，0.02-0.03%VC的复合护色剂中浸泡处理10~60 min；

C 预煮

双孢菇切片再经质量分数为0.1-0.3%的柠檬酸溶液预煮5-20 min 后冷却、装罐加汤。

D 杀菌

微波杀菌、冷却、室温贮藏。

优选地，所述的B步骤，在复合护色剂中浸泡处理15 min。

优选地，所述C步骤的柠檬酸溶液质量分数为0.2%。

本发明的复合护色剂是一种安全高效的非硫护色剂，对双孢菇的护色效果显著，经护色剂处理过的双孢菇切片能有效地抑制褐变，菇片色泽呈现双孢菇特有的灰白色，形态正常，护色液清澈透明，并且口感发脆。

具体实施方式