[发明专利]一种糖水荔枝罐头的无硫护色剂及罐头生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于罐头加工技术领域，具体涉及一种糖水荔枝罐头的无硫护色剂及罐头生产工艺。

背景技术

荔枝果肉含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等，特别是富含单宁物质，糖水荔枝罐头加工及贮藏中容易引起褐变现象，因此，控制荔枝果肉的褐变是保证品质的关键。使用一定浓度的SO₂及亚硫酸盐 ( Na₂SO₃、 NaHSO₃ 等)溶液护色可以有效抑制荔枝果肉的褐变，然而，亚硫酸盐易引起食用者呼吸道过敏反应，出现类似于哮喘的不良症状，还可能引起致癌等对人体的毒害作用，同时对环境也会产生污染。美国自1983年发生亚硫酸盐中毒事件后，FDA已禁止亚硫酸及其盐类在罐藏果蔬上使用，随之国际上特别是欧洲的许多国家也不再提倡和禁止使用。我国政府对二氧化硫的使用范围和允许残留量，均有十分严格的限制，自 2004 年以来，也规定在果蔬罐头食品中，不再允许使用 SO₂ 护色，因此，无硫护色处理日益受到人们的重视。

目前，工业上加工糖水荔枝罐头，通常采用柠檬酸调节酸度，在保证杀菌强度的前提下，结合添加VC进行护色，但效果不够理想，而更进一步的无硫护色研究报道极少。

发明内容

本发明为了解决糖水荔枝罐头加工及贮藏中容易引起褐变的问题，提供了一种糖水荔枝罐头的无硫护色剂及罐头生产工艺。该无硫护色剂组合能够较好地防止糖水荔枝罐头在加工和贮藏过程的褐变，获得理想的护色效果。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

一种糖水荔枝罐头的无硫护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：

VC0.1-0.2%

氯化钠1-3%

氯化锌 0.1-0.3%

植酸0.1-0.5%

余量为水。

优选地，由以下质量分数的组分组成：

VC0.15%

氯化钠2%

氯化锌0.25%

植酸0.2%

余量为水。

用 NaCl 溶液浸泡使部分多酚物质从组织中盐析出来，减少荔枝果肉酚类底物，但酚类物质的存在是不可避免的。因此，防止酶褐变主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：加抑制剂抑制酶活性和隔绝氧气接触。利用 VC的强还原性可降低糖液氧含量，同时能使 PPO作用生成的中间产物醌还原为酚, 从而阻断褐变反应。Vc 也可以螯合 PPO的辅基, 并可能将辅基上的 Cu2+还原长 Cu+,因此对酶促褐变起到有效的抑制作用, 植酸极强的螯合作用既能有效地抑制 PPO活性, 同时又具抗氧化作用, 对Vc 起到较好的保护作用。

本发明所述糖水荔枝罐头的生产工艺，具体步骤如下：

A 原料处理

取新鲜荔枝，经清洗、去核、壳及修整、漂洗后，得到荔枝果肉。

B 护色处理

果肉在质量分数0.1-0.3%的氯化锌和1-3%氯化钠混合溶液中浸泡20-40min。

C 装罐

将果肉装罐、加入糖液，糖液中含有质量分数0.1-0.2%VC、1-3%氯化钠、0.1-0.3%氯化锌和0.1-0.5%植酸。

D 杀菌

经排气、密封、杀菌、冷却后，擦罐入库。

所述的糖液中含有质量分数0.1%的柠檬酸。

所述的糖液占果肉质量的10-20%。

所述的杀菌是指封 口 后 的 罐 头在30-60 min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在 35 ℃以上。

优选地，所述C步骤的密封真空度要求在 0.053 MPa以上。

有益效果表现在：

1、该无硫护色剂组合能够较好地防止糖水荔枝罐头在加工和贮藏过程的褐变, 获得理想的护色效果。经过对比，其护色效果与 0.3%的Na₂SO₃相当，该最佳无硫护色剂是亚硫酸氢钠较好的替代品。

2、本发明的罐头生产工艺，在装罐前，先用0.1-0.3%的氯化锌和1-3%氯化钠混合溶液中浸泡20-40min。成品在室温和自然光照的条件下保存 12 个月，荔枝果肉的色泽和褐变强度无明显变化。用此工艺制得的产品，ZnCl2 和 NaCl 含量不至于过高，而Vc、植酸可以有效保持，并且装罐前荔枝果肉经过 NaCl 的浸泡，部分单宁可被盐析出去，减少了多酚物质在糖水荔枝中的含量，有利于防止或减轻褐变。

具体实施方式