[发明专利]一种鲜切水果保鲜剂

说明书

技术领域

本发明属于鲜切水果保鲜领域，尤其涉及一种鲜切水果保鲜剂。

背景技术

鲜切水果又称最少加工果蔬或轻度加工水果等，它是指以新鲜水果为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用水果制品。鲜切水果既保持了水果原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生。鲜切水果可满足人们追求天然、营养、新鲜、方便、快节奏的生活方式和消费时尚等方面的需求。中国鲜切水果加工产业虽然起步较晚，但近年来随着电子商务和低温配送业的发展，鲜切水果产业迅速发展起来，经过切分、搭配的水果可以及时地运送给消费者。

但是与水果原材料不同，由于切分处理所造成的机械损伤会引发鲜切水果出现一系列生理生化变化，如褐变、变色、变味、衰老、过快软化、切面发干、品质下降、风味丧失以及由于微生物侵染而导致变质。特别是苹果、梨等水果，鲜切后极易发生褐变、过快软化；猕猴桃等绿色水果在切分后往往出现变色和霉变；水果切面由于失水变干等，严重影响其感官质量及营养价值，极大地制约了鲜切水果产业的发展。

目前，鲜切水果的防腐保鲜主要依赖于低温、塑料薄膜包装和化学制剂如亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠等(何志刚等.一种鲜切水果抗褐变保鲜剂及其使用方法：中国，CN200710009414.0[P].2007.8.28；郑重禄.鲜切水果酶促褐变机理及其有效控制途径[J].保鲜与加工,2009,(第4期))。

低温和包装可以抑制果蔬呼吸、乙烯等生理代谢，延缓营养消耗等生化代谢，减少微生物污染和生长繁殖，是鲜切加工、切后保藏、运输配送必不可少的基本条件。但是，对于果蔬切面失水引起的表面发干问题，利用保鲜包装可以在一定程度上缓解失水，但还尚无有效的解决切面发干问题的措施。

化学防腐保鲜剂的应用是控制鲜切水果过快软化、褐变、变色、霉变和污染的关键。目前常用的亚硫酸盐具有最明显的护色、防腐效果。但是，亚硫酸盐使用过程中残留的二氧化硫能带来极大的食品安全性问题，严重影响了该技术在鲜切水果领域的应用。抗坏血酸及其钠盐具有良好的抗氧化、抑制褐变的作用，但是起不到防腐作用，且其稳定性较差，价格比较贵，尚难以推广应用。柠檬酸作为酸调理剂，具有助防褐变的作用和一定的防腐作用，需要和其它成分相复合应用。山梨酸钾、苯甲酸钠是两种食品防腐剂，在鲜切水果上应用可以一定程度上抑制水果的微生物污染和腐败变质，但对果实生理代谢的影响却难以确定。这些化学制剂在鲜切水果防腐保鲜中存在着较大应用效果和食用安全性的局限。

因此，亟需开发一种新的保鲜剂及使用方法来解决鲜切水果变色问题。

发明内容

本发明技术针对鲜切水果褐变、变色、过快软化、切面发干、风味散失、霉变和污染等问题，提供一种制造成本低、应用方便、食用安全、保鲜效果好的鲜切水果保鲜剂。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种鲜切水果保鲜剂，所述保鲜剂包括碱性制剂和水，其组成配比(按质量份数比)为碱性制剂0～5，水100；

所述保鲜剂进一步包括表面活性剂、增稠剂、保湿剂和抗氧化剂中的一种或几种，其组成配比(按质量份数比)为表面活性剂0～0.1、增稠剂0～0.1、保湿剂0～10、抗氧化剂0～5。

所述碱性制剂为碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾中的一种或两种的混合物。

所述表面活性剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯中的一种或两种及两种以上的混合物。

所述表面活性剂为聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯或聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯。

所述增稠剂为羧甲基纤维素钠，海藻酸钠、海藻酸钾、卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、瓜尔豆胶、β-环状糊精中的一种或两种及两种以上的混合物。

所述增稠剂为羧甲基纤维素钠。

所述保湿剂为山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇的一种或两种及两种以上的混合物。

所述保湿剂为山梨糖醇。

所述抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠中的一种或两种及两种以上的混合物。

所述抗氧化剂为抗坏血酸或异抗坏血酸钠。

本发明的有益效果在于：