[发明专利]一种自动/半自动的爆炒烹调方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种烹调方法，具体地讲，本发明涉及一种在自动或半自动烹调设备上实现的自动/半自动的爆烹调方法。

背景技术

爆是脆性原料以油为主要导热体，在旺火上，极短的时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口是爆菜的最大特点，应用极为广泛。

爆的烹调过程主要由“炸”(有的叫氽、爆、过油、油爆)和“炒”两个过程组成，与滑炒很相似，但是爆在加热时油温更高，操作速度更快，有些爆菜在“爆”前还要将原料入热或沸水中“焯”(有的叫烫、冒、飞水)一下，再入油锅。因为选用脆性原料，成菜质地脆嫩。

近年来，新型厨具不断涌现，例如电饭锅、压力锅、微波炉、电烤箱、油炸机等。但是总的来看，这些厨具都只不过是一些专门用来实现某些简单烹调技巧的器具。对于实现烹调尤其是中式烹调之精髓所在的核心内容，例如各种基本烹调技法、烹调火候控制以及各种烹调基本操作等，基本上无能为力。

要从根本上解决烹调的问题，须以自动或半自动的烹调设备取代人工操作，并在该烹调设备上运用自动或半自动的烹调方法，自动或半自动地实现各种烹调技法尤其是中国式烹调的基本技法，如炒、爆、煎、炸、烧、焖、烩、汆、蒸、煮、熘。

美国专利6,112,645中公开了一种烹调机，其包含了一个油炸槽和一个炒锅，炸好的物料由一个网状物捞出后倒入炒锅中炒制。该烹调机缺少对油槽中的物料进行翻炒的装置，所以不能实现爆的工艺。

中国专利01230251.1中公开了一种全自动烹调机，该烹调机中揭示了油菜分离器来实现烹调中烹调物料与油的分离，该油菜分离器包括空油箱45，以及设置在空油箱45上由网格/油泵组成的盖44，油/菜分离时，开启盖44，锅47移至空油箱45上方并旋转与盖44内侧网格接触，网格挡住菜而油流入空油箱45中。该油菜分离器实际上是一种油的排出装置，菜留在锅内。该装置可以将菜挡住在锅内，但却不能彻底将烹调物料上的油滤干净，很可能导致在后续加工的炒拌和调味阶段勾不上芡，严重影响菜肴的质量。如要把油滤干净，则很难避免物料随油一起离锅，移到盖44上。如果出现这种情况，该专利所公布的设备无法将这些物料移回锅内，从而对后续加工如对炒锅加热、炝锅、炒拌辅料等产生影响，不能满足爆的工艺要求。

厨师在进行烹调时，是根据其经验和感官来控制加热火力、加热时间、操作时机和投料量等，而机器进行烹调时，则需根据可准确测量和控制的物理/化学量进行操作，其虽不及人灵活，但其标准化的程度、操作的准确性和可重复性却是人所不能比拟的。

如何使用标准化的方式和机器可以准确控制的方式用自动/半自动的机器稳定而可重复地代替人实现爆的烹调方法是有待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种自动/半自动的烹调方法，该烹调方法以标准化的方式使烹调设备按照烹调程序自动/半自动地准确实现爆全过程的各项工艺操作，达到爆的工艺要求，烹制出高质量、品质稳定、具有爆菜特有风味的菜肴。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现的：一种在烹调设备或烹调系统中完成的自动/半自动的爆烹调方法,该烹调设备包括一个或一个以上烹调容器、一个或一个以上能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上加热系统，该烹调系统包括一个或一个以上的烹调设备，该方法至少包括如下顺序的步骤：

(1)启动该烹调设备，使烹调设备中控制系统执行烹调程序；

(2)根据该控制系统发出的命令，向烹调设备的烹调容器内投入油作为传热介质，该油的量与需要在烹调容器中进行烹调的烹调物料的量比为0.3:1-10:1；

(3)根据烹调设备中控制系统发出的命令，加热系统将步骤(2)所加入的油加热至160-240℃；

(4)根据烹调设备中控制系统发出的命令，向经步骤(3)加热后的油中投入烹调物料，并快速翻动；

(5)使步骤(4)中所投入的烹调物料在上述的油中停留1-30秒，并控制加热系统以最大火力或接近最大火力的旺火状态进行加热；

(6)将经步骤(5)加热后的烹调物料与上述的油分离；

(7)控制加热系统，将步骤(6)分离出来的烹调物料在原烹调容器或其它烹调容器中以旺火进行加热，不断翻动，进行炒拌。