[发明专利]水产品复合除酸剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜处理剂，尤其涉及水产品复合除酸剂。

背景技术

秘鲁鱿鱼体形较大、生长迅速、资源丰富，具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点，且其可食部分高达80%以上，是一种营养丰富的美味食品和良好的水产品加工原料。但秘鲁鱿鱼含有不受人欢迎的酸涩味，严重影响了其口感和食用价值，阻碍了秘鲁鱿鱼产品的多元化发展，同时也是制约秘鲁鱿鱼精深加工和利用的重要因素。目前，秘鲁鱿鱼除酸主要采用进口的DOFISH-秘鱿除酸剂和DOFISH-鱿保能等，其价格比较昂贵。因此，研制效果好、价格低廉的去酸剂，从而改进原料特性，降低秘鲁鱿鱼生产成本，这些对于改善秘鲁鱿鱼的食用品质，促进秘鲁鱿鱼产品的多元化发展及提高产品附加值具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术提供一种能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味的水产品复合除酸剂。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：水产品复合除酸剂，包括如下按重量分数含有的成分，其中：3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠。能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味。 

为优化上述技术方案，采取的措施还包括：复合除酸剂溶于水进行除酸处理时，水按重量份数为9000至10000份。通过使用该配比的试剂能使感官评价数值。

由于本发明采用了3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠。能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味。因而本发明具有能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味的优点。

附图说明

图1鱿鱼浸泡过程中的负荷加载分析；

图2为鱿鱼在复合除酸剂浸泡过程中的PCA分析；

图3为只考虑鱿鱼挥发性气味第一主成分的PCA分析结果；

图4为鱿鱼在复合除酸剂浸泡过程中的LDA分析；

图5浸泡过程中鱿鱼凝聚性的变化；

图 6不同物料比对鱿鱼的pH值和感官分值的影响；

图7各因子响应面3D效果图；

图8浸泡过程中鱿鱼肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性的变化。

具体实施方式

以下结合附实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例：参照图1至图8，水产品复合除酸剂，包括如下按重量分数含有的成分，其中：3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠。能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味。复合除酸剂溶于水进行除酸处理时，水按重量份数为9000至10000份。通过使用该配比的试剂能使感官评价数值。采用上述除酸剂处理鱿鱼，包括以下步骤：

①预处理步骤：将待处理鱿鱼组织切成鱿鱼小块待用；

②浸泡步骤：按照重量份数将含有3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠的水产品复合除酸剂溶解于水中，并与步骤①鱿鱼小块混合；复合除酸液溶质在水体中的质量分数为2‰至5‰；浸泡时间为5至9h；浸泡温度为4至6℃；

③漂洗步骤：将上述浸泡处理后的鱿鱼小块取出沥水后，用4至6℃的清水漂洗干净。本实施例优选浸泡时间为8.26h，温度6℃，在浸泡过程中试剂在物料混合物中与水相对的浓度比例为六偏磷酸钠浓度0.6g/L、乙基麦芽酚浓度0.09g/L、柠檬酸钠浓度0.6g/L、多聚磷酸钠浓度0.8g/L。步骤②中复合除酸液与鱿鱼小块的物料比为1：2至1：4。该物料比具有突出的感官评价数值。步骤①鱿鱼小块的厚度小于5厘米。

通过载荷（loadings）分析可用来判别样品的气味特征，可分析出在本次样品检测中哪一种或哪几种传感器的贡献最大。图1为鱿鱼在6℃的复合除酸剂浸泡过程中的负荷加载分析，总贡献率为 99.89%。试验表明，鱿鱼在复合除酸剂浸泡处理后，6号、8号和2号传感器的贡献最大。PEN3电子鼻系统中2号传感器对氮氧化合物灵敏，6、8号传感器分别对甲烷和乙醇敏感。由此说明，经复合除酸剂的浸泡处理，氮氧化合物、甲烷和乙醇成分是鱿鱼肌肉的主要气味识别标志物。