[发明专利]一种低EC含量绍兴酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种低EC含量绍兴酒的生产方法。

背景技术

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate)简称EC，又叫Urethane，被国际癌症研究机构在2007年列为A2类致癌物质，可能具有基因致癌作用，能导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等。食物中的EC主要由氨甲酰化合物与乙醇反应而来。据中国香港特别行政区政府食品安全中心于2009年10月第39期《食物安全焦点》公布的研究结论，黄酒中EC含量约140-390μg/L。虽然黄酒中EC的含量小于欧盟水果白兰地的EC标准含量(小于400μg/L)，但黄酒中的EC含量依然高于联合国粮农组织重点监控物质制定的国际标准(食品中EC含量不超过20μg/L)。

目前，对降低黄酒中的EC含量的研究成果主要集中在减少酿造过程中尿素的产生，脱除酒液中已产生的EC等方面。例如江南大学的刘俊在《中国黄酒中氨基甲酸乙酯控制策略及机制的研究》中披露了在黄酒酿造过程中添加尿素降解酶以减少尿素含量、采用产生尿素较少的酵母菌种，以及采用吸附性材料吸附黄酒酒体中的EC等方法。

根据GB/T17946-2008的规定，绍兴酒系以优质糯米、小麦和保护范围内的鉴湖水为主要原料，采用保护范围内生产的麦曲，在保护范围内经过特殊的传统工艺发酵酿造而成的优质黄酒。绍兴酒中可以按照GB2760规定添加焦糖色，但不应添加其他任何非自身发酵产生的物质。所述的保护范围，国家质量技术监督局2000年第03号公告规定为：绍兴酒原产地域范围以浙江省人大常委会发布的《浙江省鉴湖水域保护条例》第二条规定的鉴湖水域保护范围为准。

由此可见，添加尿素降解酶，或者采用非保护范围原产的外来酵母菌种，直接违反了GB/T17946-2008的规定，所生产的黄酒不能被称为绍兴酒。采用吸附性材料吸附黄酒酒体中的EC，有违背传统工艺之嫌，而且会在一定程度上损害绍兴酒的传统风味。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提供一种低EC含量的绍兴酒的生产方法。其方法简单有效，在保持绍兴酒传统风味的同时，能有效降低绍兴酒中的EC含量。

现有研究表明发酵所产生的酒精浓度和温度与产生EC的数量成正相关性。因此可以采用脱醇工艺，或者低温发酵法来抑制黄酒酿制过程中EC的产生量，但采用非传统的创新工艺所生产的黄酒就不能被称为绍兴酒。

本发明人经过分析绍兴酒的4大传统工艺，发现“喂饭法”工艺的发酵初始温度较低，且每次“喂饭”可起到稀释和降低酒精度的作用，因此本发明中采用“喂饭法”进行绍兴酒酿造，其相对其他3种工艺，可以更有效地控制黄酒发酵过程中EC的形成。

本发明的技术解决方案如下。

一种低EC含量绍兴酒的生产方法，其先对原料米进行筛选，并对原料水源进行脱氮以及去除铅、锌金属离子处理；再将筛选过的原料米采用经过处理的水源，按照绍兴酒传统工艺中的“喂饭法”工艺进行黄酒酿造，获得低EC含量的绍兴酒；其中：筛选后的原料米经水洗后，铅含量低于30μg/kg，锌含量低于900μg/kg；对原料水源进行脱氮以及去除铅、锌金属离子处理的具体方法包括：

(1)脱氮处理

抽取鉴湖水存入储水槽，储水槽底部均匀分布曝气盘，1标准大气压下，每立方的水通入0.5立方米以上的浓度0.1ppm以上的臭氧，通入臭氧时间为20分钟以上；随后静置2小时以上，沉淀析出，过滤，得到澄清水体；

(2)去除铅、锌金属离子

将上述澄清的水流过填充KDF55的过滤罐，除去水体中的铅；随后流过填充陶粒的过滤罐，除去水体中的锌。

上述曝气盘是有催化性能的沸石材质。

上述进行脱氮处理时，1标准大气压下，每立方的水通入0.5～4立方米的浓度0.1ppm～0.5ppm的臭氧，通入臭氧时间为20～120分钟。

上述去除铅、锌金属离子时，所述KDF55的粒径为20-50目；所述陶粒的粒径为2.5～3cm。

本发明中不采用直接回用洗米和浸米所产生的米浆水；为节约用水，绍兴酒传统工艺中会回收在洗米和浸米工艺环节所产生的米浆水，静置澄清后重新用于配料。但糯米原料中难免带有少量的有机氮和尿素等化肥残留，这些化肥残留成分易溶于水。因此在本发明中禁止直接回用洗米和浸米所产生的米浆水。

本发明的有益效果在于：本发明生产方法简单有效，在保持绍兴酒传统风味的同时，能有效降低绍兴酒中的EC含量。通过本工艺生产的绍兴酒中的EC含量在87-113μg/L之间。

附图说明