[发明专利]一种鸭肉肠及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，具体涉及一种鸭肉肠及其加工工艺。

背景技术

鸭肉具有丰富的营养，是高蛋白、低脂肪的食品，蛋白含量18%，脂肪25%~30%，同时含有多种微量元素和维生素B等，鸭肉中富含亚油、亚麻酸、能够降低血脂、血栓等心脑血管病状，但是目前鸭肉肠的加工，由于鸭肉脂肪含量相对较低，采用肠类加工会影响产品的风味，现有做法中更多的是加入猪肥肉来保证鸭肉的口感，但这同时又增加了产品的油腻性。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种鸭肉肠及其加工工艺。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种鸭肉肠，制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉40~60份，牛肉25~28份，大蒜1~3份，姜1~3份，食盐1~3份，甘草1~3份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.2~0.8份，柠檬酸钠0.5~1.5份，肉桂粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，肠类成型剂0.1~0.2份，腌制液10~18份。

进一步地，所述腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠0.1~0.2份，已二烯酸钾0.5~2份，桃美素0.1~0.2份，益色美0.02~0.05份，酒精含量为7%的酒酿23~29份。

优选地，制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉40~50份，牛肉25~28份，大蒜2份，姜2份，食盐2份，甘草2份，肉六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.6份，柠檬酸钠0.9份，肉桂粉0.4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0.3份，肠类成型剂0.15份，腌制液16份。

上述的鸭肉肠加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

（2）腌制：将牛肉和鸭肉放入腌缸中，加入85~90%腌制液和食盐，腌2~4天；

（3）绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入绞肉机中绞碎；

（4）斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，依次加入肠类成型剂，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠柠檬酸钠，柠檬酸钠，肉桂粉，脱脂奶粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀；

（5）灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣；

（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；

（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；

（8）包装：灭菌进行真空包装。

有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明通过腌制液对肉进行保鲜防腐腌制，通过腌制液中水杨酸钠进行无毒防腐，通过桃美素和益色美进行发色保色，防止成品被氧化，通过酒酿进行增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度，解决了现有技术中单纯鸭肉制肠口感不佳的技术问题。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。

实施例1：

一种鸭肉肠，制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉40份，牛肉25份，大蒜1份，姜1份，食盐1份，甘草1份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.2份，柠檬酸钠0.5份，肉桂粉0.3份，脱脂奶粉4份，多香果粉0.2份，肠类成型剂0.1份，腌制液10份。 

所述腌制液按重量份计包括以下组分：水杨酸钠0.1份，已二烯酸钾2份，桃美素0.2份，益色美0.05份，酒精含量为7%的酒酿29份，将上述混合即可。

上述的鸭肉肠加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；

（2）腌制：将牛肉和鸭肉放入腌缸中，加入85%腌制液和食盐，腌2~4天；

（3）绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入绞肉机中绞碎；

（4）斩拌：在肉糜中加入余下的腌制液斩拌后，依次加入肠类成型剂，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠柠檬酸钠，柠檬酸钠，肉桂粉，脱脂奶粉，多香果粉，脱脂奶粉，斩拌均匀；

（5）灌肠：选用鸡肠或者纤维素肠衣；

（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；

（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；

（8）包装：灭菌进行真空包装。

实施例2：

一种鸭肉肠，制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉60份，牛肉28份，大蒜3份，姜3份，食盐3份，甘草3份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.8份，柠檬酸钠1.5份，肉桂粉0.5份，脱脂奶粉6份，多香果粉0.5份，肠类成型剂0.2份，腌制液18份。