[发明专利]一种植物蛋白粉肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种植物蛋白粉肠及其制作方法。

背景技术

大米蛋白是一种被公认的优质食用蛋白，它具有氨基酸组成合理和低过敏性的特点。大米蛋白的氨基酸配比合理，含有人体和动物生长所必需的各种氨基酸，与 FAO/WHO 所推荐的营养配比模式极相近，大米蛋白质中赖氨酸含量很高，是其它植物蛋白所无法比拟的。 

大米蛋白低抗原性是其有别于其它植物蛋白的另一个特点，是唯一可以免于过敏试验的植物蛋白。

大米蛋白的生物价为77，不但在各种粮食中居第一位（包括大豆），而且可以与鱼（生物价76）、虾及牛肉相媲美。

近年研究发现，大米蛋白不仅具有重要营养价值，还具有重要保健功能，如抗糖尿病、抗胆固醇、抗癌变等。

目前关于以大米蛋白为主要原料加工成肠类制品的工艺还未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物蛋白粉肠及其制作方法，产品营养丰富，质地细腻，香脆爽口，工艺步骤简洁、加工方便，适合工业化生产。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种植物蛋白粉肠，包括以下质量百分数的原料：大米蛋白粉20~40%，木薯变性淀粉30~50%，大豆分离蛋白30~50%，食盐2~4%，白糖1.5~3%，味精1~2%，白胡椒粉3~6%，五香粉3~6%，TG酶0.3~0.6%，可得然胶0.3~0.6%，复合磷酸盐0.2~0.4%，各原料的质量百分数之和为100%。

制作方法包括以下步骤：

（1）配料：将大米蛋白粉、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、TG酶、可得然胶分别称量；将食盐、味精、白糖、白胡椒粉、五香粉、复合磷酸盐混合均匀制成辅料包；

（2）磨浆：将大米蛋白粉和大豆分离蛋白加水搅拌混合，原料与水的质量比为1:3.5~1:4.5，搅拌均匀制成溶液，倒入胶体磨中进行磨浆处理，当碾磨至浆液成糊状时加入TG酶，继续碾磨1~2min；

（3）调味：将步骤（2）的浆液与木薯变性淀粉一同放入搅拌机中，边加水边搅拌，木薯变性淀粉与水的质量比为1:3~1:3.5，在搅拌过程中分2~3次加入辅料包，搅拌至浆液呈粘稠状时加入可得然胶，继续搅拌0.5~1min；

（4）灌装：采用直径为16~18mm的胶原蛋白肠衣在0.06~0.08MPa条件下进行真空灌装，灌装定量11.5~12.5g/节，长度3.8~4.2cm/节，将灌装好的肠体放在40~50℃的水中静置40~50min；

（5）蒸煮、冷却：将灌装好的肠体在80~90℃下蒸煮15~30min，送入温度为15℃以下的冷却室进行冷却，冷却至肠体中心温度在15℃以下；

（6）包装、杀菌：0.08MPa下进行真空包装，90℃下杀菌40min，接着用流动水冷却40min。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明中所添加的大米蛋白粉是一种蛋白质含量高，氨基酸组成合理，被公认为优质的食用蛋白。因此本发明较传统的肠类制品营养更加全面，氨基酸组成更加合理。

（2）本发明中的技术方案步骤简洁、加工方便，适合工业化生产。

（3）本发明使用的原料丰富，取材方便，产品附加值高，适合长期生产。

具体实施方式

实施例1

一种植物蛋白粉肠，由下列原料按如下重量配比制成：

大米蛋白粉2kg，大豆分离蛋白4kg，木薯变性淀粉4kg，TG酶0.06kg，可得然胶0.06kg。

辅料包：食盐0.3kg，白糖0.2kg，味精0.15kg，白胡椒粉0.4kg，五香粉0.3kg，复合磷酸盐0.03kg。

用上述配方制作一种植物蛋白粉肠的方法如下：