[发明专利]一种豆豉清洁生产方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及的是食品加工技术，具体涉及的是一种豆豉清洁生产方法。

二、背景技术

豆豉的制造历史悠久，加工方法以蒸制和发酵为主。豆豉种类繁多，酿造工艺复杂，但主要分为前处理（即原料处理）、制曲及后发酵3个阶段。目前，我国所产豆豉由于各地环境、气候、用途、发酵方法差异而有所不同，并且大豆在发酵的过程中受菌种、温度、湿度等因素影响较大。

在前处理阶段中，传统豆豉的制作都是先将大豆浸泡好，去掉泡豆水后再将大豆蒸煮，然后制曲、发酵，制成豆豉。泡豆水的营养很丰富，其中溶于泡豆水中的有机物大约能占大豆干重的2%，解决排出泡豆水中有机物高的办法，只能用污水治理的办法来加以解决，而进行污水处理的成本高，技术难度大，严重地困扰着人们，给环境治理带来了一大难题。同时，蒸后熟豆的每一粒的含水量也不尽相同，豆粒往往软硬不一样，导致最终产品的咀嚼性不同，这也是豆豉生产中需要解决的一个重要问题。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种豆豉清洁生产方法，这种豆豉清洁生产方法不产生大豆浸泡水，解决了传统豆豉生产方法在大豆浸泡过程中产生大量泡豆水给环境治理带来的难题。

本发明采用的技术方案是：这种豆豉清洁生产方法如下：

一、挑选：选择充分成熟，颗粒饱满、大小均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆；

二、清洗：用清水快速清洗，除去黄豆中的浮土及杂质；

三、干蒸：将清洗后的黄豆放入蒸锅，物料厚度为2~3厘米，在常压条件下蒸豆25~30min；

四、润水：将上述步骤三中黄豆从蒸锅中取出，按照黄豆与水的质量比为1﹕0.25~1﹕0.35的比例，在黄豆表面撒上温水进行润水，使黄豆进一步吸收水分，润水时间为10~12min；

    五、湿蒸：将步骤四制得润水后的湿黄豆，再次入蒸锅，物料厚度为3~4厘米，在常压条件下蒸豆13~15min，取出后自然冷却至30℃，准备制曲；

    六、制曲：将步骤五制得的冷却的熟黄豆，接入质量百分比为0.3%~0.5%的沪酿3.042米曲霉孢子，拌匀，物料厚2~3厘米，置于恒温恒湿箱中，在相对湿度90%~95%条件下，保持品温30~35℃，在白色菌丝布满豆粒、曲料结块、品温上升至35℃左右时，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布满菌丝并呈黄绿色孢子时即可出曲；

七、洗曲：将上述步骤六制得的长满黄绿色孢子的成曲放入冷水中，用水冲洗至孢子基本除去，不破坏种皮为止；

八、添加辅料：将上述步骤七洗曲后的豆曲，按照豆曲﹕食盐﹕52~60度白酒的质量比为100﹕4~6﹕2~3的比例加入食盐、白酒，一起混合拌匀，并加入一些凉开水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，准备发酵；

九、发酵：将上述步骤八中豆醅置于恒温条件下，使其品温控制在40~45℃，发酵8~10d；

十、烘干：发酵结束后，在50~55℃烘箱中烘3~5小时，即得到豆豉成品。

上述方案中步骤三中干蒸黄豆的条件控制在：物料厚度为2.5厘米，蒸豆时间28min。

上述方案中步骤四进行润水时黄豆与水的质量比及时间应控制在，黄豆﹕水为1﹕0.3，润水时间为11min。

上述方案中步骤五湿蒸黄豆的条件控制在：物料厚度为3.5厘米，蒸豆时间14min。

    有益效果：  

1、本发明提供的豆豉清洁生产新工艺，采用干蒸、润水、再湿蒸的工艺，不产生大豆浸泡水，能显著减少泡豆水中高有机物对后续环保工段的压力，是一项在节能减排上有重要意义的新工艺，解决了传统豆豉生产过程中产生的泡豆水后期处理成本高、处理过程中难度大的问题，同时也打破了已固化在人们头脑中生产豆豉需先进行黄豆浸泡再蒸煮的思维定式，开辟了豆豉清洁生产的新天地。

    2、本发明还具有蒸后熟豆的软硬程度都几乎相同、豆粒柔软且具有浓郁豆香的特点，这将对于后续发酵工艺的顺利进行提供很好的前提条件。

四、附图说明

图1是本发明的制备工艺流程图。

五、具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的说明：

实施例1

参阅图1，这种豆豉清洁生产方法如下：

（1）挑选：选择充分成熟，颗粒饱满、大小均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆；

（2）清洗：用清水快速清洗，除去黄豆中的浮土及杂质；