[发明专利]包心鱼豆腐及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼豆腐及其制作方法，尤其涉及一种中心包有肉馅的鱼豆腐及其制作方法。

背景技术

市场上流通的鱼豆腐主原料是冷冻鱼浆，由于鱼肉冷冻后容易导致原生质外溢，细胞变形，蛋白质冷冻变性，而导致鱼肉失去原有的质地。而且由于普通的鱼豆腐，口味单一、鱼腥味重，已无法满足现今消费者日益提高的消费需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富，口感细腻，弹韧性好，外皮爽滑不腻、腥味低，内馅肉感强烈、香甜可口的包心鱼豆腐及其制作方法。 

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：包心鱼豆腐，由以下重量份原料制成：

外皮：鲜鱼肉50～60份、鸡肉10～20份、冰水20～30份、变性淀粉6～10份、盐0.8～1.2份、鲜蒜0.6～0.8份、葡萄糖1.2～1.6份、谷氨酸钠0.2～0.4份、白砂糖0.6～0.8份、白胡粉0.2～0.4份、料酒0.2～0.4份；

内馅：猪精肉40～50份、鸡肉20～30份、乳化浆20～30份、猪肥膘10～14份、冰水8～12份、土豆淀粉6～10份、三聚磷酸钠0.1～0.3份、谷氨酸钠0.6～0.8份、葡萄糖0.7～0.9份、白砂糖0.4～0.6份、蒜粉0.2～0.4份、葱酥0.3～0.5份。

作为优选的技术方案，所述包心鱼豆腐，由以下重量份原料制成：

外皮：鲜鱼肉55份、鸡肉15份、冰水25份、变性淀粉8份、盐1份、鲜蒜0.7份、葡萄糖1.4份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖0.7份、白胡粉0.3份、料酒0.3份；

内馅：猪精肉45份、鸡肉25份、乳化浆25份、猪肥膘12份、冰水10份、土豆淀粉8份、三聚磷酸钠0.2份、谷氨酸钠0.7份、葡萄糖0.8份、白砂糖0.5份、蒜粉0.3份、葱酥0.4份。

其中，所述乳化浆可以采用大豆蛋白乳化浆。

本发明还提供了上述包心鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：

（1）备料：猪精肉、鸡肉自然解冻至中心温度0～4℃，将其筋膜修整干净；将鲜鱼肉、猪肥膘和解冻的猪精肉、鸡肉分别使用8mm孔板绞肉机绞碎，绞出肉粒完整无糊状，并按外皮和内馅的配方重量比分别称取各原材料备用；

（2）外皮制备：把绞制的鲜鱼肉、鸡肉用斩拌机2000～3000转/分高速斩拌3～5分钟，依次加入冰水、盐、鲜蒜、葡萄糖、谷氨酸钠、白砂糖、白胡粉、料酒，后继续高速斩拌1～3分钟，将变性淀粉加入后斩拌均匀出料，出料温度控制在10～13℃，制成外皮料备用；

（3）内馅制备：把绞制的猪精肉和鸡肉、乳化浆用打浆机打浆3～5分钟，依次加入冰水、猪肥膘、谷氨酸钠、三聚磷酸钠、葡萄糖、白砂糖、蒜粉、葱酥打浆1～3分钟，最后加入土豆淀粉打匀，制成内馅料备用；

（4）成型：使用泵浦机，控制外皮料和内馅料重量比例6:4成型；

（5）再依次经蒸煮、切块、油炸、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。

作为优选，所述打浆工序中，猪精肉和鸡肉在打浆时先加入重量份为0.2份的磷酸盐。

作为优选，所述蒸煮工序中，控制蒸煮温度85～95℃，蒸煮时间10～15分钟。

作为优选，所述油炸工序中，油温控制在170～175℃，馅料表层炸至金黄色。

作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。

由于采用了上述技术方案，包心鱼豆腐，外皮由以下重量份原料制成：鲜鱼肉50～60份、鸡肉10～20份、冰水20～30份、变性淀粉6～10份、盐0.8～1.2份、鲜蒜0.6～0.8份、葡萄糖1.2～1.6份、谷氨酸钠0.2～0.4份、白砂糖0.6～0.8份、白胡粉0.2～0.4份、料酒0.2～0.4份；内馅由以下重量份原料制成：猪精肉40～50份、鸡肉20～30份、乳化浆20～30份、猪肥膘10～14份、冰水8～12份、土豆淀粉6～10份、三聚磷酸钠0.1～0.3份、谷氨酸钠0.6～0.8份、葡萄糖0.7～0.9份、白砂糖0.4～0.6份、蒜粉0.2～0.4份、葱酥0.3～0.5份；本发明具有以下有益效果：采用鲜鱼肉作为原料，避免了冷冻鱼浆蛋白的变性，减少了营养损失；同时产品口感细腻、弹韧性好，味道鲜美，內馅香甜劲脆，增加了食欲感。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。

实施例1

包心鱼豆腐，由以下重量份原料制成：