[发明专利]一种酱五香大头菜及其加工工艺

权利要求书

1.一种酱五香大头菜，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：大头菜60~80份，食盐8~11份、酱油18~25份，胡椒粉0.2~0.8份，甜面酱15~20份，保脆剂2.2~3.1份。

2.根据权利要求1所述的一种酱五香大头菜，其特征在于：所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5~2份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，浓度为0.05%的氯化钙12~15份、魔芋粉6~9份。

3.一种根据权利要求1所述的酱五香大头菜加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；

（2）盐腌：将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；

（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：（20~28）混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；

（4）酱制：将配制好的酱油、胡椒粉和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；

（5）成品包装：将卤腌好后的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。