[发明专利]一种固态低盐双醪法发酵制备纳豆酱油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种固态低盐双醪法发酵制备纳豆酱油的方法。

背景技术

纳豆是以大豆为原料，经纳豆菌固态发酵所制成的一种传统发酵功能性食品，具有可溶血栓、抗肿瘤、降血压等一系列功效，然而天然纳豆具有一种与腐败食物类似的独特风味，这使得其在国内的推广受到了限制。

固态低盐双醪法发酵酱油是一种发酵过程物料水分和盐分含量较低的工艺，其对原料利用率较高，并与纳豆发酵的工艺极为相似，因此开展双醪法发酵工艺的研究，既可以改善纳豆本身的缺陷，又可以促进纳豆中的纳豆激酶等生物活性物质融入到酱油调味品中，在增添或改变菜肴的风味的同时，使人们在饮食中轻松获得保健成为现实，同时也对纳豆产品在中国的推广食用切实有利。

发明内容

本发明针对天然纳豆口味令人不愉快的缺陷，提供一种固态低盐双醪法发酵制备所述的纳豆酱油的方法。本发明所述的纳豆酱油香味俱全、生物活性高，所述的方法工艺操作简单、过程可控、周期较短。

本发明提供一种固态低盐双醪法发酵制备纳豆酱油的方法，所述的方法包括以下的步骤：

1、通过传统菌种筛选技术筛选得到酱油和纳豆发酵所共用的纳豆米曲霉；

2、用步骤1所述的纳豆米曲霉获得成豆豉曲，发酵制备纳豆母汁酱油；

3、用步骤2所述的纳豆母汁酱油作为酿造菌种，以面粉为主料，经日晒夜露，获得纳豆子酱油，即纳豆酱油。

所述的步骤2中发酵条件可以为常规。较佳的温度为25～30℃，发酵时间为3～4天。所述的成豆豉曲浸渍于12～13°Bé浓度的食盐水中，密封后置于室外阳光下发酵40～50天。

所述的步骤3中纳豆母汁与面粉的配比条件可以为常规，较佳的为面团：纳豆母汁＝1:2(w/v)。

本发明的一个较佳实例是：

1、筛选纳豆曲霉菌

通过传统菌种筛选技术筛选得到酱油和纳豆发酵所共用的纳豆米曲霉。

2、先稀后固母子酱油双醪法发酵制备纳豆酱油

2.1、制备纳豆母汁酱油：精选直径为6.6～7.2mm的中粒大豆，洗涤后浸渍(控制吸水量使浸渍后重量为浸渍前的2.1～2.3倍)，经蒸煮(压力0.8～1.0kgf/cm³，30～40min)后接入所述筛得的纳豆米曲霉种曲，于25～30℃温度条件下发酵3～4天，使得米曲霉在大豆上充分繁殖制成豆豉曲，将所述成豆豉曲装入缸中并使之浸渍于12～13°Bé浓度的食盐水中，将缸密封后置于室外阳光下发酵40～50天，经压榨后备用，即获得了纳豆母汁酱油。

2.2、酿造纳豆酱油：将面粉加水后蒸熟成小面团(水分含量控制在45％～55％)，冷却至28～35℃，接入米曲霉、球拟酵母、鲁氏酵母种曲(接种量0.3％～0.5％)，恒温培养36h后日晒24h，加入母酱油拌匀，即在面团：纳豆母汁＝1:2(w/v)的配比条件下，日晒夜露5个月以上，过滤灭菌后得到纳豆子酱油，即纳豆酱油。

所述的纳豆子酱油经测定，含有可溶性无盐固形物≥15.00g/100mL，全氮(以氮计)≥1.50g/100mL、氨基酸态氮≥0.80g/100mL、菌落总数≤30000cfu/mL、大肠菌群≤30MPN/100mL、纳豆激酶≥200FU/mL。

本发明提供一种纳豆酱油，由前述的制备纳豆酱油的方法制备而成。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：1、纳豆米曲霉为酱油和纳豆发酵所共用，避免了采用纳豆芽孢杆菌工艺易于导致酱油后期发酵中产生的氨味、发粘等情况。2、采用母子酱油双醪法酿造技术，整体工艺简单，过程可控，质量稳定，可实现工业化生产。3、制备得到的纳豆酱油，纳豆的不愉快味道较淡，具有高生物活性，氨基酸含量相对较高，有良好的营养保健价值。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1固态低盐双醪法发酵制备纳豆酱油。

1、筛选纳豆曲霉菌

通过传统菌种筛选技术筛选得到酱油和纳豆发酵所共用的纳豆米曲霉。

2、先稀后固母子酱油双醪法发酵制备纳豆酱油