[发明专利]一种富硒酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种富硒酱油及其制备方法。

背景技术

硒是维持人体正常生命活动所必需的元素之一，在人体中发挥着重要的生理功能，硒元素的缺乏将导致多种疾病的发生。自然界硒元素含量微少并分布不均，且无机硒的毒性较高无法被人体直接利用，因此仅靠天然食物的摄入无法满足人类的正常需要。

酱油是一种历史悠久的传统发酵食品，市场接受度高。本发明是在传统酱油酿造的基础上进一步开展生物发酵技术研究，利用酿造生产所使用的微生物将稀缺性的无机硒富集转化为易于人体组织储存、吸收和利用的硒代氨基酸，从而赋予传统酿造酱油新的功能。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术中无机硒毒性较高无法被人体直接利用，而提供了一种富硒酱油及其制备方法。本发明的制备方法制得的富硒酱油中含有硒代氨基酸，易于人体组织储存、吸收和利用，可以简便、有效、廉价的增强广大消费者的身体素质，预防疾病的发生，从而促进我国国民的健康素质提高。

发明人经过大量的研究发现，采用种曲制备和添加工艺双重控制工艺，选用高含量有机硒的菌菇作为酱油的酿造的主要原料，并在酱油酿造过程中添加富硒酵母作为酱油的酿造菌种，利用酱油酿造过程中菌菇的溶解和富硒酵母的自溶性，可以获得营养丰富的富含有机硒的酱油。酱油酿造生产过程中不添加无机硒，严格控制了成品酱油中无机硒的含量，提高了产品的食品安全性

本发明最终通过以下技术方案解决上述技术问题的。

本发明提供了一种富硒酱油的制备方法，其包含下列步骤：

(1)将原料与水混合，蒸煮后冷却至40℃以下，接入0.2％～0.4％的种曲(所述的百分比是指种曲，与原料和水重质量的百分比)，与液化醪混合，得液化醪混合物A；所述的原料包含豆粕、小麦、麸皮和富硒菌菇；

(2)将步骤(1)得到的液化醪混合物A，于40～50℃固态发酵15～25天；得液化醪混合物B；

(3)将步骤(2)得到的液化醪混合物B与0.2％～0.4％的富硒酵母(所述的百分比是指富硒酵母的添加量与液化醪混合物B的质量比)、盐水混合，于25～35℃发酵30天以上；得液化醪混合物C；

(4)将步骤(3)得到的液化醪混合物C，浸泡淋油后巴氏杀菌，即可。

其中，步骤(1)中，所述的蒸煮的方法和条件可为本领域蒸煮常规的方法和条件。所述的蒸煮的温度较佳地为120～125℃。所述的蒸煮的压力较佳地为0.12～0.18Mpa。所述的富硒菌菇是指硒含量较高的菌菇。所述的豆粕、小麦、麸皮和富硒菌菇的质量比较佳地为5:1:1:1。所述的原料与水的质量比较佳地为1:1。

步骤(2)中，所述的固态发酵较佳地在低盐条件下进行。

步骤(3)中，所述的富硒酵母的制备方法，较佳地包含下列步骤：从高盐稀态酱油酱池中提取球拟酵母和鲁氏酵母，并采用传统菌种筛选技术筛选具有高浓度无机硒耐受能力的富硒酵母，即可。采用该方法筛选的富硒酵母可以实现提升酱油风味和供应有机硒的双重功效。

步骤(4)中，所述的巴氏杀菌的温度较佳地为90～100℃。所述的巴氏杀菌的时间较佳地为30min。

本发明还提供了一种由上述方法制得的富硒酱油。

所述的富硒酱油中，较佳地每千克富硒酱油中含有0.1～10mg硒。

所述的富硒酱油中，较佳地，可溶性无盐固形物的含量≥15.00g/100mL，全氮(以氮计)≥1.50g/100mL、氨基酸态氮≥0.80g/100mL、菌落总数≤30000cfu/mL和大肠菌群≤30MPN/100mL。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、富硒酱油生物利用率高，营养丰富，同时成本较为低廉，一瓶500mL富硒酱油的市场零售价格不会超过20元，这可以让老百姓摆脱服用天然硒酵母等其他保健膳食品补充剂的形式，有效的预防疾病。

2、采用植物和微生物双重有机硒的生产工艺的酿造酱油，因为不在酱油酿造生产过程将无机硒转化为有机硒，避免了无机硒混入到成品产品中，使得其富硒酱油的食品安全性较高，同时双重有机硒的来源使得生产成本可以得到良好的控制。

3、添加植物菌菇(富硒菌菇)作为酱油发酵的原料，可以补充微生物发酵所需要的营养素来源，使得酱油产品中的氨基酸和短肽类物质更加丰富，而酿造酵母的富集进一步促进产品风味的平衡，有利于产品品质的提高。