[发明专利]一种双椒鸡丁的生产工艺

说明书

一、技术领域 

本发明涉及餐饮食品技术领域，具体涉及一种双椒鸡丁的生产工艺。

二、背景技术 

川菜作为中国的一种传统菜系，被越来越多的人喜欢，但是想要吃到正宗的川菜，就必须去饭店，但是现代生活的快节奏 不允许我们花费很长时间在饭店消费，所以想吃正宗的川菜很多时候是可望不可及。

现代生活中更多的年轻人下厨做菜的能力基本没有，所以快节奏的生活下如果能方便、快捷的吃上正宗、地道的川菜应该是件很享受的事情。另外如果能在家中招待亲朋好友的时候也能呈现出各种类似饭店的刚炒制出来的美味川菜的话更是一件乐事。 

  三、发明内容 

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种双椒鸡丁的生产工艺，从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作的方法的全新工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种双椒鸡丁的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为： 

1）前处理     

A、鸡脯肉切丁、腌制 

    a、切丁：预先拿出冷冻存储的鸡脯肉，放置在20-30℃常温下解冻，使用针式温度计插入鸡脯肉块中心，待中心内部温度达到-2~-4℃时，用切丁机将其切成1.5*1.5cm的鸡脯肉丁，装入不锈钢盆中备用；

    b、腌制：将复合磷酸盐、食盐加入鸡脯肉丁中，顺时针用力搅拌，至复合磷酸盐和盐全部溶解后，再加入0-5℃的冰水继续搅拌至盆中的游离水分被肉丁全部吸收后，封保鲜膜放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时；

2）绿线椒、小米椒切丁

    将绿线椒、小米辣去除不可食用的根蒂，将其清洗干净，放入切葱机中，切成1*1cm的丁，装进白色的塑料盒中，加入重量1~3%的调和油拌匀封油；

3）肉滑油     

将腌制好的鸡丁滑油之前加入淀粉，并搅拌均匀；

在锅中加入调和油，待油温升至140℃后，改为中火，少量多次倒入鸡脯肉丁，用笊篱在锅中不停的翻动肉丁，确保肉丁炸制受热均匀，并且不粘连，待鸡脯肉丁炸至表面稍干，即可捞入不锈钢盆中转至包装凉至20℃以下，备用；

4）炝油的制备

燃气锅置锅后，加入调和油，加热至锅中油温升至100℃后，改为中小火，加入花椒粒，用笊篱来回搅拌，使花椒粒均匀受热，防止花椒粒炸糊，待花椒粒炸出香味后，放入切制好的干辣椒段，继续搅拌，炸至辣椒段散发出香味，颜色变为褐红色后，关火，将制作好的炝油倒入不锈钢盆中，转入包装间凉至20℃以下备用；

5）拌菜  

将凉置的鸡脯肉丁、炝油、葱油、青花椒、姜末、蒜末、酱油、鸡味精、绿线椒和小米椒倒入双滚轮搅拌机中，搅拌均匀即可；

6）包装  

包装间确保温度低于10℃以下，将搅拌均匀的的菜品装入专用的盒子中，150g/份±5g；

7）入库储存  

将包装好菜品摆放于露眼筐中准备入库，0-4℃冷藏存储，保质期5天。

8）冷藏配送店面 

    冷藏车设置温度：0-4℃  

    将制作好的盒装双椒鸡丁配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；

9）微波售卖   

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下： 

1、鸡脯肉的腌制中添加了复合磷酸盐，复合磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面已有广泛的应用。它对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响 。在改善肉质质构的同时也提高了产品的得率，从工业化角度出发它就降低了产品的成本；

2、腌制滑油前，鸡脯肉中添加了变性淀粉，变性淀粉是在原淀粉的基础上经过改性的淀粉，它在食品领域也有广泛的应用，它的添加更好的增加了肉制品的冻融稳定性，使肉制品在加工、储存方面更好的表现出其自身原有的风味和质感，其添加安全可靠，无风险；

3、鸡脯肉的滑油处理，油温控制在135-140℃，这种工艺在工业上称之为低温滑油，它更好的保持了肉质鲜嫩和润滑的口感，更好的保持了肉质自身的营养不受损失；