[发明专利]一种榨菜肉丝的生产工艺

权利要求书

1.一种榨菜肉丝的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：

1）前处理  

A、榨菜丝  

   a、挑选：去除榨菜的根部；

   b、切丝：将去除根部的榨菜放入刹菜机中，切制成4.5*0.35*0.35的榨菜丝；

   C、清洗：将切好的榨菜丝用清水冲洗，清洗干净后捞出，控干水分，装进白色塑料盒中，备用；

B、后腿肉切丝与腌制  

a、清洗：将后腿肉表面的血水清洗干净捞出；

b、切丝：将清洗好的肉改刀成长10cm，宽5cm的块，依次顺着肉的长度平放入鲜肉切丝机中，将其切成长5cm，厚0.35cm的肉丝；

c、腌制：向瘦肉丝中加入食盐和复合磷酸盐，顺时针搅拌至其完全溶解，然后加入冰水，继续搅拌至盆中游离的水分被肉丝完全吸收，封上保鲜膜后放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时；

2）肉丝滑油

    腌制好的肉丝滑油前加入变性淀粉，搅拌均匀；

     向燃气锅中加入调和油，待油温升至130℃后，改为中火，少量多次倒入腌制好的肉丝，用笊篱在锅中不停的翻动肉丝，确保肉丝受热均匀，待肉丝变灰白、嫩滑散开后即可用笊篱捞起倒入不锈钢盆中，转入包装车间凉至20℃以下，备用；

3）咸鲜汁  

炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，待油温达到160℃，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入清水大火烧开，加入鸡味精、胡椒粉拌匀，将淀粉溶解于水中，搅拌均匀，锅煮开后，将淀粉水溶液缓缓淋入锅中，一边缓慢将淀粉液淋入锅中，一边不断顺时针搅拌锅中酱料，防止粘锅，锅开后，继续煮制约2-3分钟，关闭煤气即可，将制作好的料汁倒入干净的不锈钢盆中转入包装间凉至20℃以下，包装待用；

4）拌菜  

将榨菜丝、滑过油的肉丝倒入双滚轮搅拌机中搅拌均匀后，加入咸鲜汁搅拌均匀即可；

5）包装、储存  

将拌好的菜品用装入专用的盒子中，150g/份，将包装好的菜品摆放于露眼筐中中准备入库；0-4℃冷藏存储，保质期5天；

6）冷藏配送店面

冷藏车设置温度：0-4℃；  

    将制作好的盒装榨菜肉丝配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；

7）微波售卖   

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。