[发明专利]一种低盐腌制豇豆酱制品的方法有效
| 申请号： | 201410300642.3 | 申请日： | 2014-06-30 |
| 公开（公告）号： | CN104041798A | 公开（公告）日： | 2014-09-17 |
| 发明（设计）人： | 汪超;李冬生;游智能;曹约泽;邹桂怀;高冰;徐宁;胡勇;朱于鹏;邹承君;卢忠诚 | 申请（专利权）人： | 湖北工业大学 |
| 主分类号： | A23L1/24 | 分类号： | A23L1/24;A23L1/20 |
| 代理公司： | 武汉帅丞知识产权代理有限公司 42220 | 代理人： | 朱必武 |
| 地址： | 430068 湖*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 低盐 腌制 豇豆 制品 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种低盐腌制豇豆酱制品的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）选取鲜嫩长豇豆掐掉根部、洗净，于0.1％-1％（w/v）氯化钙、0.1％-1％（w/v）乳酸钙混合液中浸泡10-14h；
（2）将豇豆清洗晾干，按豇豆的净重加入10%-12%（w/w）盐拌匀，于65-70℃温度下腌制24-36h，环境湿度为75%-85%；
（3）取出豇豆，用无菌水漂洗脱盐，按豇豆的净重加入6%-8%（w/w）盐拌匀，于40-45℃温度下腌制24-48h，环境湿度为60%-75%；
（4）无菌水漂洗豇豆，按重量比加入3%-5%（w/w）盐，添加大红辣椒、花椒、大蒜、豆蔻和月桂，接入乳酸乳球菌菌液，在10-15℃温度下发酵10-20d；
（5）发酵完成后，加入调味剂，混均后巴氏灭菌，包装得到豇豆酱制品。
2.根据权利要求1所述低盐腌制豇豆酱制品的方法，其特征在于：所述乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610。
3.根据权利要求2所述低盐腌制豇豆酱制品的方法，其特征在于：所述乳酸乳球菌菌液的接种量为3％-6％（w/w），所述的菌液中有效活菌总数为8.12×109～9.58×1010个/g。
4.根据权利要求1-3任一项所述低盐腌制豇豆酱制品的方法，其特征在于：所述的调味剂包括豆瓣酱、香油、鸡精、白醋和柠檬酸。
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