[发明专利]一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用现有鸡粉制备具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的方法，属于调味料加工领域。

背景技术

随着生活水平的提高，以天然物为主流的风味型复合调味料越来越受到人们的欢迎。鸡粉调味料，俗称鸡粉，是指以鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩提取物、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠以及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增香剂经混合加工而制成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味，是继味精之后兴起的一种新型复合调味料。

目前工业上主要应用两种新技术生产调味香料，即酶解技术和热反应技术。酶解是利用酶的生物催化分解作用把蛋白质在一定程度上切割成小分子的肽类和氨基酸，其中获得的大量游离氨基酸可以用于调味品的增香和增鲜，增加风味物质的浓度（田怀香，2005年）。通常认为热反应型风味基料是由2种或2种以上的香味前体（还原糖、氨基酸等）在一定条件下加热反应产生的（刘红，2010年）。在肉味香精的制备过程中，最重要的热反应是美拉德反应。利用热反应技术可生产吡嗪、噻唑、呋喃、吡咯和含硫化合物等各类香气成分，提高调味品的风味。热反应肉味调味料经美国FDA急性和慢性动物试验后没有毒性，属于天然调味料。与搅拌型香精或化学合成法模拟生产的香精相比，热反应型调味料能最大限度地保持原有食品天然的味道和香气，在加工过程中能赋予食品良好的色、香、味，符合健康和营养的要求（李耀，李建新，2012年）。一种鸡肉粉及其生产方法（授权公告号：CN 102551010 B）将鲜鸡肉、鲜鸡骨架、鲜鸡板油通过微波消毒解冻，高温高压快速提取，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，离心高压喷雾干燥，热反应增鲜增味等步骤。该鸡肉粉口感协调性好，香味比通常鸡粉高出5倍以上。

以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法（申请公布号：CN 102228220 A），在酶解液中添加质量为酶解液2%~3%的木糖和1%~2%的甘氨酸，110~120℃进行美拉德反应50~70min，添加配料，罐装后80~100℃杀菌15~20min，得到液体海鲜调味品。其美拉德反应温度较高，易产生焦糊味。

杨晋（2007年）利用多种蛋白酶将文蛤肉酶解，并加入了5％葡萄糖，3％NaCl，0.75％维生素B1，0.1％维生素C和0.l％蒜粉进行美拉德反应，喷雾干燥得到海鲜调味料。酶法生产水解动物蛋白（HAP）具有十分广阔的前景。本发明与其的区别在于酶法水解动物蛋白（HAP）和植物蛋白（HVP）具有更丰富的氨基酸，利用高效微波冷冻干燥更好的保持了虾味，海鲜风味更浓郁。

一种以虾下脚料为原料制备海鲜调味品的方法（申请公布号：CN 102370150 A），将蒸煮后的虾下脚料进行酶解和美拉德反应，加入质量百分比8%~12%的环状糊精进行均质处理后，喷雾干燥得到胶囊化海鲜调味料。但其包埋壁材单一。

王智勇（2012年）以将斑节对虾头酶解液和木薯淀粉酸水解还原性转化糖浆为主要美拉德反应基质，配以辅料制得一种海鲜调味品。但其采用单酶进行虾头酶解，加之酸水解后续的酸液对环境污染，水解产物会有异味。本发明中的复合酶解虾和大豆蛋白的酶法水解具有一定的优势。

一种固相美拉德反应增香法生产海鲜调味料的方法（申请公布号：CN 102283365 A）将虾头酶解蛋白粉与还原糖和氨基酸等配料混匀，调整一定的水分含量和pH，保持固体状态，利用微波加热进行美拉德反应增香，同时制备出调味料。该调味料与本发明的区别在于美拉德反应的物料形态不同，利用微波直接加热制备调味料，具有潜在不均匀性。

虾是一种具有独特风味的食物，它除具有丰富的营养之外，还具有四十多种生香成分，因此也是一种天然的、具有保健作用的调味珍品。关于虾味的调味料主要有虾油、虾酱、虾香料、虾味调味汁、虾味酱油等（隋伟，2006年）。一种海鲜味鸡菜肴的制作方法（申请公布号：CN 102948775 A）是将整鸡与元贝、虾米、大地鱼等汤配料及调料烹制而成。该发明制作的菜肴不仅海鲜味极浓，还保持了鸡的原汁原味，味道鲜美。但该发明的对象是菜肴，其工业应用前景不广。