[发明专利]猪排汉堡及制备方法

权利要求书

1.一种猪排汉堡，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：2:8猪碎肉135-145份、冷冻猪肥肉15-25份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水15-25份、大豆拉丝蛋白6-10份、浸泡冰水12-16份、玉米淀粉8-12份、土豆泥15-20份、面包糠5-7份、冰水10-14份、蛋清5-7份、精制食盐3-5份、生姜沫1-2份、洋葱泥20-25份、一级白糖2-4份、白胡椒粉0.3-1份、小苏打粉0.2-0.8份、复合磷酸盐1-1.5份、99％味精1-1.5份、乙基麦芽酚0.05-0.5。

2.根据权利要求1所述的猪排汉堡，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：2:8猪碎肉140份、冷冻猪肥肉20份、大豆分离蛋白12份、自制冰水20份、大豆拉丝蛋白8份、浸泡冰水14份、玉米淀粉10份、土豆泥18份、面包糠6份、冰水12份、蛋清6份、精制食盐4份、生姜沫1.5份、洋葱泥23份、一级白糖3份、白胡椒粉0.6份、冷冻鸡皮4份、小苏打粉0.4份、复合磷酸盐1.2份、99％味精1.28份、乙基麦芽酚0.1。

3.根据权利要求1所述的猪排汉堡，其特征在于：所述自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、白术多糖1份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁1份、花生浆3份、芝麻油0.5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及调味酒10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水；

所述调味酒是由以下重量份数的组分组成：杨梅酒100份、西洋参2份、陈皮2份、薄荷叶2份、茯苓5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、桂圆3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、夏枯草3份、白芍3份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的酒液即为调味酒；

所述浸泡冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0.5份及糯米5份，制备时先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜冷藏，制成浸泡冰水。

4.一种制备权利要求1或2所述迷你鸡肉串的方法，其特征在于：步骤如下：

1)原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留；

2)肉的绞制：将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10℃以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制；

3)配料搅拌：严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99％味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0℃以下，ZJB—750真空搅拌机，负压0.08mpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3℃；

4)成型：制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；

5)速冻：-35℃以下速冻至产品中心温度计-18℃以下；

6)检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋；

7)成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18℃以下。