[发明专利]一种三步成熟三步老化的挂米粉制备方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域中的粮食加工技术，特别是一种三步成熟三步老化的挂米粉制备方法。

背景技术

米粉是我国南方居民的传统食品，其质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，既可做早餐，亦可做菜肴。传统的米粉是以大米为原料，经浸泡(或添加酵母或添加发酵后的老料)、蒸煮、挤丝(条)、酸洗(散丝)等工序制成条状的米粉条或丝状的米粉丝。由于大米原料需要浸泡，使得其生产周期较长；同时，浸泡过程中的卫生指标较难控制，因而，加工后的米粉大都带有酸味，影响口感；此外，由于熟化后的米粉表面的粘性较强，通常需要酸性水清洗，以免米粉间粘连，故造成大量的酸性、且富含营养的废水排放，影响环境。应用现代方法加工米粉时，通常还需要添加一些食品添加剂，如乳酸菌、β环糊精、磷酸酯淀粉、碳酸氢钠、碱性蛋白酶、淀粉酶、酵母菌、麦芽糊精、瓜尔豆胶、黄原胶、麦芽糖浆、单甘脂、木薯淀粉、变性淀粉等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生产周期较短、对环境没有影响、且不含任何食品添加剂的米粉制备方法。

本发明所采取的技术方案是发明一种三步成熟三步老化的挂米粉制备方法，是由下列重量份的原料制备而成：大米60-80、玉米20-40；其制备方法如下：

㈠、备料：按上述重量比例，分别取大米和玉米，备用；

㈡、磨粉：将备用的大米和玉米分别粉碎，过70-90目筛，得大米粉和玉米粉，备用；

㈢、合粉：将备用的大米粉和玉米粉混合，搅拌均匀，成为混合粉；再按照混合粉重量的0.8-1.5倍添加清水，搅拌成粉泥，备用；

㈣、初熟：将备用的粉泥置于蒸煮挤压机中，进行挤压初熟，其蒸汽压力为0.12-0.14Mpa，加热时间为3-5min，初步熟化粉泥；然后，挤压成初熟粉条，备用；

㈤、复熟：将备用的初熟粉条置于蒸煮挤压机中，进行挤压复熟，其蒸汽压力为0.15-0.2Mpa，加热时间为5-7min，进一步熟化粉条；然后，挤压成复熟粉片，备用；

㈥、全熟：将备用的复熟粉片置于蒸煮挤压机中，进行挤压全熟，其蒸汽压力为0.12-0.14Mpa，加热时间为3-5min，再次熟化复熟粉片；然后，挤压成完全熟化的粉丝，备用；

㈦、速冷老化：将备用的粉丝速冷至常温，成为速冷老化粉丝，备用；

㈧、加湿老化：将备用的速冷老化粉丝置于老化室内，保持老化室内的相对湿度为80-100％，进行加湿老化，时间120-240min，成为加湿老化粉丝，备用；

㈨、蒸汽老化：将备用的加湿老化粉丝置于蒸汽老化室内，通入常压蒸汽，并保持蒸汽老化室内的温度为35-45℃，进行蒸汽老化，时间60-180min，成为蒸汽老化粉丝，备用；此时，蒸汽老化粉丝的含水量≤30％；

㈩、切断：将备用的蒸汽老化粉丝进行定长切断，即成为挂米粉。

在所述初熟步骤中，初熟粉条的熟化程度为30-50％。

在所述复熟步骤中，复熟粉片的熟化程度为70-90％。

在所述全熟步骤中，粉丝的熟化程度为100％。

在所述老化步骤中，速冷时的降温速度为10-20℃/min。

其优化的技术方案一是由下列重量份的原料制备而成：大米60、玉米40。

其优化的技术方案二是由下列重量份的原料制备而成：大米70、玉米30。

其优化的技术方案三是由下列重量份的原料制备而成：大米80、玉米20。

本发明的三步成熟三步老化的挂米粉制备方法，采用纯天然的大米和玉米作为原料，同时，取消了传统的浸泡步骤，并将熟化过程分为三步，在每一步熟化过程中，边挤压边熟化，既降低了各个步骤中半成品的表面粘性，又增强了半成品的密度，既可避免成品出现断条现象、又可提高产品的柔韧和弹性；并且，采用了集成有速冷老化、加湿老化、蒸汽老化三个连贯的老化步骤于一体的老化工序，使得产品的表面具有更好的柔韧，产品的内部具有更好的脆嫩感，且产品的保鲜其可以延长1-2天，产品的含水量更加便于控制，因而，既缩短了生产周期，其产品中也不含任何食品添加剂，且消除了传统产品中的酸味，提高了产品的口感和品质。此外，由于没有酸洗步骤，避免了富含营养的酸性废水的排放，故对环境没有影响。因而，其产品中不含任何食品添加剂；

具体实施方式

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是以例举的方式，但本发明的保护范围并不局限于此。

实施例一：