[发明专利]冷却肉复合保鲜剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合保鲜剂，尤其涉及一种冷却肉复合保鲜剂，本发明还涉及该冷却肉复合保鲜剂的制备方法及其在冷却肉保鲜中的应用，属于冷却肉复合保鲜剂的制备及应用技术领域。

背景技术

随着消费者生活水平的提高，梅花鹿冷却肉将成为中国生鲜肉消费的形式之一。冷却肉的保鲜研究在中国尚处于起步阶段，而且冷却肉的发展前景相当可观。但是由于冷却肉采用温度0-4℃，这个温度并不能完全彻底抑制微生物的生长繁殖及其他有关变化的发生，因此其保质期较短，无法满足市场流通的需求。目前，关于冷却肉的保鲜研究大多集中在化学防腐保鲜剂的研究利用。至今，中国关于梅花鹿冷却肉的保鲜技术的研究较少，亟待开发一种绿色生物复合保鲜剂，延长梅花鹿冷却肉保鲜期。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冷却肉复合保鲜剂，采用天然植物提取物制备，绿色安全，可延长冷却肉保鲜期。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明首先提供了一种冷却肉复合保鲜剂，包括：丁香粉、松针粉、乳酸和水。

其中，各组分的用量为：按重量百分比计，丁香粉0.4-0.6％、松针粉0.2-0.3％、乳酸0.25-0.3％，余量为水；优选为，丁香粉0.4％、松针粉0.25％、乳酸0.3％，余量为水。

本发明所述的冷却肉复合保鲜剂，适用于鹿肉；优选为梅花鹿肉。

丁香提取物主要有抗氧化性和杀菌的作用，具有抑菌谱宽，适于中性、弱酸性食品等特点。作为天然防腐剂，安全、可靠，现已广泛用于食品及化妆品的防腐。丁香的抑菌成分主要集中在丁香油中，它对食品中汉母逊氏酵母菌、青霉、黑曲霉、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌的生长均有不同程度的抑制作用。丁香油是国际标准中允许使用的一种食用调料，且在食用范围内安全无毒。丁香的挥发油也称精油，含丁香酚、乙酰丁香酚、丁香烯等。

肉桂提取物能有效抑制引起肉类及肉制品腐败变质的产气单孢菌、肠球菌、莫拉氏菌、假单孢菌、嗜冷杆菌、枝孢霉、白地霉、毛霉、根霉、孢子菌丝、假丝酵母、球拟酵母等。

竹叶提取物有效成分包括黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸、微量元素等，具有优良的抗自由基、抗氧化、对细菌、霉菌、酵母菌均有强烈的抑制作用，特别是对细菌的抑制作用更显著，可用作广谱抗菌剂。特别是与一些只能在酸性条件下才能抑菌的防腐剂相比，它在中性条件下就可抑菌，具有明显的优势。

茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少，0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。

松针提取物具有抗霉菌的作用。中国松针资源十分丰富，从松属植物的综合开发利用及新型食品添加剂的研究角度出发，松针提取物作为植物源杀菌剂、保鲜剂和防腐剂，具有良好的开发前景和应用价值。

山梨酸钾为不饱和六碳酸，一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98％-102％；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1％溶液的PH为7-8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2％。山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶系统，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。

乳酸本身就是一种粮食仓库的空气和环境灭菌剂产品，乳酸消毒剂为外用杀菌防腐剂，对革兰阳性细菌及少数革兰阴性细菌有较强的杀灭作用，对球菌尤其是链球菌的抗菌作用较好。

本发明将丁香粉、肉桂粉、松针粉、竹叶粉、茶多酚、乳酸和山梨酸钾配制成不同浓度的单一保鲜剂，从中筛选出对梅花鹿冷却肉保鲜效果好的丁香粉、松针粉和乳酸，其用量分别为，按照重量百分比，丁香粉0.4-0.6％、松针粉0.2-0.3％、乳酸0.25-0.3％。