[发明专利]一种鸡味调味粉及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品调味领域，特别是涉及一种改善食品口感的调味粉。

背景技术

调味粉属于往食品中添加的辅料，是一种改善食品口感的调料。目前，海鲜味、鸡味、麻辣等调味品比较对，对于鸡味调味粉，人们既能闻到道鸡香，又能品味和联想到到鸡汁的鲜美，因此需求比较大。市场上出现了多种鸡精、鸡汁香菇汤料、鸡肉粉等多种产品，这些产品多数是简单的复合物，没有进行较为深度的酶解加工，其口感都较为失真。尤其是鸡精，目前家用鸡精都是当做味精替换品，使用量过大就明显破坏食物的原始风味。而鸡汁香菇汤料和鸡肉粉多数都是简单的复合，其风味依靠味精、鸡肉等叠加取得，在调味过程中，也存在口感失真，改善效果差的状况。

发明内容

基于上述现有技术，本发明的所要解决的技术问题在于提供一种改善风味、口感好的鸡味调味粉。

本发明另一个所要解决的技术问题在于提供一种上述鸡味调味粉的制备方法。

另外，本发明所要解决的技术问题还在于提供上述鸡味调味粉在方便面调味粉、鸡肉火腿肠、肉制品烧烤调料加工中的应用。

为了解决上述所要解决的技术问题，本发明采用了以下技术方案：

一种鸡味调味粉，按重量百分数计由以下组分的原料：

经过如下方法制成：将所述鹅肝粉碎后加入到鸡肉酶解液中，加温至32～37℃之间，静止，冷却至室温并得到混合液；再加入上述含量的啤酒酵母提取物、生姜提取物、山梨酸钾、食用香料、5＇-肌苷酸钠、5＇-鸟苷酸钠、谷氨酸钠、壳聚糖、白糖、乙酸、双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、乙基麦芽酚和食盐，搅拌至均匀得到混合物；将所述鸡脂加入色拉油以及大茴香油，同锅炼制，去渣，取上层油液，冷却至室温配制油液；再添加维生素E到油液中搅拌均匀，再将该油液与上述混合物搅拌混合；再经消毒、冷冻干燥、碾粉工序，制得成品；

所述鸡肉酶解液由以下方法制备而成：取鸡胸脯肉煮熟、然后切块、粉碎制成鸡胸脯肉粉，按鸡胸脯肉粉：水以1：0.7～1.3的重量比加入到水中，加热并控制温度在50～57℃之间，按0.5～0.8％鸡胸脯肉粉重量添加复合风味蛋白酶水解1～1.5小时，然后分离去渣，加热浓缩；

所述食用香料选自黑胡椒粉和茴香粉中的一种或两者任意比例的混合物。

作为本发明的进一步优选方案，本发明所述鸡味调味粉的按重量百分数计由以下组分的原料制成：

一种鸡味调味粉的制备方法，该制备方法采用如下步骤进行：

a.配制鸡肉酶解液，取鸡胸脯肉煮熟、然后切块、粉碎制成鸡胸脯肉粉，按鸡胸脯肉粉：水以1：0.7～1.3的重量比加入到水中，加热并控制温度在50～57℃之间，按0.5～0.8％鸡胸脯肉粉重量添加复合风味蛋白酶水解1～1.5小时，然后分离去渣，加热浓缩；

b.酶解鹅肝，将所述鹅肝粉碎后加入鸡肉酶解液中，加温至32～37℃之间，静止20～30分钟，冷却至室温并得到混合液；

c.加调料混合，再在步骤b的混合液中加入啤酒酵母提取物、生姜提取物、山梨酸钾、食用香料、壳聚糖、白糖、双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、乙基麦芽酚和食盐，搅拌至均匀得到混合物；所述食用香料选自黑胡椒粉和茴香粉中的一种或两者任意比例的混合物；

d.配制油液，将上述鸡脂加入色拉油、大茴香油，同锅炼制，炸干鸡脂后，去渣，取上层油液，冷却至室温，再添加维生素E到油液中搅拌均匀；

e.配制壳聚糖醋酸溶液，乙酸溶于水，将壳聚糖加入乙酸溶液中，超声降解40～60分钟，得到透明均匀的壳聚糖醋酸溶液；

f.溶解增鲜剂，将上述5＇～肌苷酸钠、5＇～鸟苷酸钠、谷氨酸钠加入到壳聚糖醋酸溶液中，充分搅拌，得到透明溶液；

g.油料混合，上步骤c中的混合液加至步骤d的混合物中，搅拌至均匀，再倒入f混合液，消毒；

h.成品，冷冻干燥，碾成粉末，制得成品；

上述步骤a-f中，所述原料的百分含量采用上述鸡味调味粉中原料含量。

本发明还提供了一种上述鸡味调味粉在方便面调味粉中的应用。

本发明还提供了一种上述鸡味调味粉在鸡肉火腿肠加工中的应用。

本发明还提供了一种上述鸡味调味粉在肉制品烧烤调料中的应用。

为了更好地理解本发明，下述部分将对本发明所形成的机理作部分描述，但本发明的获得来源于多种原料的组合，成品之后其整体效果并不是能够简单叠加说明，还得依赖于本发明的试验例来证明。