[发明专利]一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种面包制品，尤其涉及一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺方法。

背景技术

山楂，核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。以果实作药用，性微温，味酸甘，有消食健胃、活血化淤、收敛止痢之功能。对肉积痰饮、泻痢肠风、腰痛疝气、产后儿枕痛、恶露不尽、小儿乳食停滞等，均有疗效，山楂是我国特有的药果兼用树种。现代研究山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、山楂素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质，具有降血脂、血压、强心和抗心律不齐等作用。由于山楂富含多种有机酸，能保持山楂中的维生素C，即使在加热的情况下，也不致被破坏，所以，制成山楂糕等制品后，维生素C仍能保存。山楂还富含山楂素、钙、齐墩果酸、鸟素酸、山楂素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分(黄酮类多聚黄烷、三聚黄烷、鞣质等多种化学成分)，能舒张血管、加强和调节心肌，增大心室和心运动振幅及冠状动脉血流量，降低血清胆固醇和降低血压；此外，山楂对心脏活动功能障碍、血管性神经症、颤动性心律失常等症也有辅助治疗作用；山楂还含有槲皮苷，它有扩张血管、促进气管纤毛运动、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有较好疗效的食品，对于高血压、高血脂、冠心病等的防治，均有较好效果。山楂内的黄酮类化合物是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物对癌细胞在体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；还有强心作用，对老年性心脏病有益处；能开胃消食，对消肉食积滞作用更好；有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效；对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原；所含黄酮类和维生素C、山楂素等物质能阻断、减少自由基的生成，增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。

现在市面上的蛋糕种类多种多样，但都含糖、含脂量高，照顾不到特殊人群的需要，并且很少与水果等共同制作。蛋糕加工中用到的糖主要是蔗糖，蔗糖的发热量较高，促进龋齿，且与心脏病的发生有一定关系，同时添加蔗糖的食品糖尿病人也不宜食用，因此，在现代食品加工中，蔗糖用量逐渐减少。因此，低糖山楂营养蛋糕特别适合于高血压、糖尿病、心血管疾病等特殊人群食用，不仅改善了传统面包的风味，更重要的是充分利用山楂的营养价值，丰富人们的善食结构，增加了面包的颜色、风味、保健功能，具有很好的市场开发前景。

发明内容

本发明对一种低糖山楂营养蛋糕及其生产加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的低糖山楂营养蛋糕食品；本发明所述的一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺，工艺流程为：山楂→清洗→去籽→干燥→粉碎→山楂粉（备用）

鸡蛋、白砂糖、蛋糕油→搅拌至干性发泡→调制面糊（加入面粉、泡打粉、植物油、山楂粉）→入模→烘烤→脱模→冷却→成品，详细过程如下：

(1)山楂粉的制作：用清水将山楂冲洗干净，去籽，然后切成小片，放入鼓风干燥箱在50-110℃下彻底干燥，待水分干燥完毕后取出、冷却，放入粉碎机中粉碎，最后过30目以上筛制成均匀山楂粉待用；

(2)打蛋糊：将蛋液、白砂糖放入搅拌机中，开机搅打，先用中速搅打1-20min，再改用高速，使糖快速溶于蛋液，均匀乳化，充入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构，当泡沫结构的体积增长到原体积的2-3倍用手指钩起蛋浆不立即滴下时停止搅打；

(3)调制面糊：蛋液打好后，将事先称好的面粉，其他辅料按照面粉的百分比加入，山楂20-60%，白砂糖5-30%，鸡蛋30-70%，泡打粉0.5-2%混合加入蛋液中，用刮刀上下翻拌，最后加入植物油3-20%翻拌均匀即可；切忌翻拌时间过长，以免蛋糊起筋；蛋糕糊也不能放置时间过久，以防糖分和面粉下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀，影响产品质量。植物油一定要最后加入，防止过度消泡；调制面糊的工艺条件：温度18﹣32℃，时间为1﹣10min；

(4)入模：先用油均匀涂刷模具，以便于脱模，然后快速将调制好的面糊倒入模具，入模量占模体积的2/3即可。不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成蛋糕糊的浪费；相反，如果模具中蛋糕糊灌注较少，在制品烘烤过程中，会由于水分蒸发相对过多，而使蛋糕制品松软度下降；在放入烤箱前，将模具在桌上震几下，使面糊中大气泡溢出；调制好的面糊放置时间不宜太长，否则面糊中的细小气泡会发生合并，形成大气泡，在烘烤加热时，大气泡易破裂而从面糊中泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均；