[发明专利]一种夹心鱼肉烤肠及其加工方法

权利要求书

1.一种夹心鱼肉烤肠，其特征在于, 包括以下重量份配比的原料:

原料一：夹心鱼肉烤肠皮馅的原料

鱼肉20-30 份；可得然胶3-5 份；大豆分离蛋白粉0.5-2 份；色拉油5-10 份；水40-45份；淀粉5-10 份；盐1-2 份；糖1-2 份；味精0.05-0.5 份；白胡椒粉0.05-0.1 份；肉精粉0.05-0.12 份；虾粉0.02-0.05 份；肉精油0.05-0.1 份；海鲜香精：0.05-0.1 份；

原料二：夹心鱼肉烤肠肠馅的原料

牛肉20-30 份；鸡肉20-30 份；鸡皮5-10 份；玉米2-5 份；大豆组织蛋白20-30 份；水5-10 份；盐1-2 份；糖1-2 份；味精0.05-0.5 份；白胡椒粉0.05-0.1 份；香油0.5-0.3 份；肉精膏0.05-0.5 份；红曲米0.005-0.01 份；

原料三：夹心鱼肉烤肠色素馅的原料

鱼肉25-40 份；色拉油3-5 份；水30-40 份；淀粉30-40 份；盐0.5-1 份；辣椒油0.1-0.3 ；

所述原料一、原料二和原料三制成馅料后，在夹心鱼肉烤肠成型过程中，原料一、原料二和原料三的重量份配比为：原料一40-60 份；原料二30-40份；原料三10-20份；所述原料二位于夹心鱼肉烤肠的内部，所述原料一位于夹心鱼肉烤肠的外部且包覆在所述原料二上，原料三成条状或螺旋状附着在所述原料一上。

2.如权利要求1 所述的一种夹心鱼肉烤肠，其特征在于，所述原料一、原料二和原料三的重量份配比为：原料一50 份；原料二35 份；原料三15 份。

3.如权利要求1 或2 所述的一种夹心鱼肉烤肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）、 夹心鱼肉烤肠皮馅原料的加工步骤，包括

乳化步骤：先把称量准确的冰水倒入斩拌机内，倒入备好的大豆分离蛋白粉1700-1900 转/ 分斩拌至无任何颗粒后，斩拌提至3400-3800 转/ 分, 均匀撒入备好的色拉油，斩拌至奶油状态后即可，制得乳化浆备用；在此过程中温度控制在1-4℃ ；

斩拌步骤：将鱼肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在

±2℃ ；先把鱼肉用1700-1900 转/分斩拌成指头顶大小的肉丁状，然后加入盐用3400-3800转/分斩拌40-6秒；再把可得然胶倒入斩拌机150-250 转/ 分斩拌均匀后，均匀加入备好原料一的剩余细料并继续以150-250 转/ 分斩拌均匀，再加入已备好的乳化浆，用150-250 转/ 分斩拌均匀，再用1700-1900 转/ 分斩拌均匀即可；将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120 分钟；

（2）、夹心鱼肉烤肠肠馅原料的加工步骤，包括

切割步骤：将鸡肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在

±2℃ ；鸡皮在冷冻状态下切成块状用4-8mm 孔板绞肉机绞好备用，温度控制在0-4℃ ；

斩拌步骤：先把鸡肉用1700-1900 转/ 分斩拌成5*5*5mm3-10*10*10mm3 大小的肉丁状，然后加入盐、糖、味精用150-250 转/ 分斩拌5-15 秒，再加入红曲米用1700-1900 转/ 分斩

拌5-15 秒；再加入冰水用1700-1900 转/ 分斩拌15-25 秒左右加入原料二剩余香料和大豆组织蛋白用150-250 转/ 分斩拌均匀，再用1700-1900 转/ 分斩拌约10-20 秒左右；再加入鸡皮用1700-1900 转/ 分斩拌均匀，要求有鸡皮颗粒，最后倒入玉米粒150-250 转/ 分斩拌均匀即可；肉馅完全融合斩拌后肉温2-8℃ ；将斩拌好的肉料放入肉馅车内，馅车要求用120-180ppm 二氧化氯消毒3-7 分钟后并用清水清洗干净后使用；填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120 分钟；

（3）、夹心鱼肉烤肠色素馅原料的加工步骤，包括

备料步骤：将鱼肉解冻至中心温度在-2-2℃，标准为整体上不散但已软，用刀能切动，要求具有鲜鱼肉固有的气味，无异味，无鱼刺、无黑皮、无沙粒、无杂质；

斩拌步骤：先把鱼肉按标准称量放入斩拌机内，用150-250 转/ 分斩拌2—3 圈后，用1700-1900 转/ 分斩拌50-70 秒；加入盐用150-250 转/分斩拌2-3 圈后用1700-1900 转/分斩拌50-70秒，3400-3800 转/ 分斩拌50-70 秒；加入辣椒油用1700-1900 转/ 分斩拌15-25 秒，3400-3800 转/ 分斩拌8-12 秒钟；再加入水、淀粉用1700-1900 转/ 分斩拌30-50秒；最后加入色拉油用1700-1900 转/ 分斩拌至表面细腻、有光泽、有粘性、无细小颗粒即可。

4.如权利要求3所所述的一种夹心鱼肉烤肠的加工方法，其特征在于，夹心鱼肉烤肠成型步骤包括：

（1）、用无毒塑料管把泵浦成型机出料口和夹心蟹排机进料口连接起来，在泵浦成型机的料斗填满肠馅原料，在夹心蟹排机两料斗分别填满皮馅原料和色素馅原料，泵浦成型机出料口打出的肠馅送到夹心蟹排机进料口，夹心蟹排机出料口成型生长条形的夹心鱼肉烤肠；

（2）定型切割后的夹心鱼肉烤肠直接落入烫池蒸煮，烫池水温度设定为90-95℃，煮8-12 分钟，为保证煮熟并达到杀菌的效果要使产品中心温度达70-80℃，并维持1 分钟以上；

（3）产品煮熟后立即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；

（4）、将冷却后的夹心鱼肉烤肠用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装。