[发明专利]一种虎杖酱油

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的虎杖，添加菱角与小麦粉、豆粕，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

虎杖，蓼科蓼属多年生灌木状草本植物。其为我国中医常用的中草药，《滇南本草》载：攻诸肿毒，止咽喉疼痛，利小便，走经络。《医林纂要》载：坚肾，强阳益精，壮筋骨，增气力。《药性论》载：虎杖，暑月和甘草煎，色如琥珀，可爱堪看，尝之甘美，瓶置井中，令冷澈如冰，白瓷器及银器中盛，似茶吸之，时人呼为冷饮子，又且尊于茗。

虎杖中主要含蒽醌类、二苯乙烯类、黄酮类、鞣质等多酚性化合物，其中以白藜芦醇为代表的二苯乙烯类化合物具有抗菌、抗肿瘤、抗自由基及改善心血管疾病等活性，被广泛应用于医药卫生、保健、化妆品等行业，具有巨大的商业价值。现代研究证实，虎杖具镇咳平喘、降血糖、血脂的功效，其清热解毒，利胆退黄，祛风利湿，散瘀定痛，止咳化痰。

菱角又名水栗、菱实，是一年生草本水生植物菱的果实，菱角皮脆肉美，蒸煮后食用，亦熬粥食，为我国古老的药食兼备的植物。《齐民要术》中载：“菱能养神强志，除百病，益精气。食之能安中补脏耳目聪明，轻身耐老。” 《本草纲目》中说菱角食能消暑解热，除烦止渴； 熟食能益气健脾，祛疾强身。《食疗本草》记载，菱角入药，能消渴，解酒毒，利尿通乳。现代研究证实，菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。味甘、平、无毒。具有利尿通乳，止消渴，解酒毒的功效。

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用虎杖和菱角具多种保健价值的特性，对其进行深度开发有着广阔的市场前景。目前虎杖和菱角制作成保健酱油，尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具多种营养保健成份的虎杖与菱角，将其与小麦粉与豆粕共同酶解，通过给定的工艺，生产出一种虎杖酱油。

本发明是这样实现的：

一种虎杖酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重30-50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥；

B、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量60-100%的豆粕粉及适量水，用蒸制设备蒸制2-3小时，制得熟虎杖泥；

C、配料：取熟菱角泥60-90重量份、熟虎杖泥80-110重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.2-0.5%的果胶酶、0.015-0.02%的纤维素酶、0.002-0.006%的木聚糖酶、0.3-0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60-80分钟，制得混合酶解熟料；

D、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1-2重量份、米曲霉菌种3-5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150-180重量份8-11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8-12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50-60天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8-12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品虎杖酱油；

H、检验、贮存：成品虎杖酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

发明中，在添加鲁氏酵母前，还可添加茶树花糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。

本发明采用具多种保健成份的虎杖与菱角，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。原料预处理中，虎杖与菱角的多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，成品虎杖酱油具强阳益精、清热解毒、补气健脾之功效，色泽红褐、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。在为我国酱油市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植虎杖作为脱贫致富提供了一个新途径。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式