[发明专利]一种蔬菜五谷烤肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种蔬菜五谷烤肠及其制备方法。

背景技术

烤肠是一种在低温条件下把绞制过的原料肉、香辛料和辅料等斩拌、灌制、低温烘制熟制的西式灌肠制品。现在市场上的烤肠口味单一、营养价值不高、色泽暗淡、结构松软、口感差。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种蔬菜五谷烤肠及其制备方法。

基于上述目的，本发明采取了以下技术方案：

一种蔬菜五谷烤肠，由以下重量份的原料制成，主料：鸡胸肉35～45份、腿精肉24～30份、鸭脖皮22～27份、大豆分离蛋白2～4份、玉米变性淀粉2～6份、马铃薯淀粉0.5～2份，腌制料：食盐0.5～2份、三聚磷酸盐0.15～0.55份、红曲红0.001～0.015份、诱惑红0.001～0.003份、异VC钠0.1～0.2份、六偏硫酸盐0.03～0.09份、焦磷酸盐0.02～0.06份、亚硝酸钠0.001～0.015份、复水组织蛋白2～5份、大豆分离蛋白0.09～0.3份，搅拌料：白糖5～9份、白酒0.1～0.3份、木薯淀粉3～7份、卡拉胶0.5～0.7份、大豆分离蛋白1.5～2份、老抽2～4份、牛肉精油0.1～0.15份、牛肉精膏0.2～0.7份、烤肠增香剂0.1～0.4份、酵母膏0.1～0.3份、冰水18～22份、鸡肉精粉0.01～0.06份、味精0.2～0.5份、白胡椒粉0.1～0.2份、肉蔻粉0.01～0.03份、甘草粉0.02～0.06份、油桂粉0.1～0.2份、姜粉0.015～0.03份，蔬菜粒5～20份、黑芝麻0.03～0.1份。

优选的，蔬菜五谷烤肠，由以下重量份的原料制成，主料：鸡胸肉40份、腿精肉26份、鸭脖皮25份、大豆分离蛋白3份、玉米变性淀粉4份、马铃薯淀粉1份，腌制料：食盐1份、三聚磷酸盐0.35份、红曲红0.005份、诱惑红0.002、异VC钠0.15份、六偏硫酸盐0.07份、焦磷酸盐0.04份、亚硝酸钠0.005份、复水组织蛋白4份、大豆分离蛋白0.2份，搅拌料：白糖6.8份、白酒0.1份、木薯淀粉5份、卡拉胶0.6份、大豆分离蛋白1.8份、老抽2.5份、牛肉精油0.11份、牛肉精膏0.4份、烤肠增香剂0.2份、酵母膏0.2份、冰水19份、鸡肉精粉0.04份、味精0.3份、白胡椒粉0.11份、肉蔻粉0.02份、甘草粉0.04份、油桂粉0.13份、姜粉0.02份，蔬菜粒15份、黑芝麻0.05份。

优选的，蔬菜粒为胡萝卜粒、芹菜粒、地皮菜粒或者它们的混合物。

优选的，冰水为冰和水的混合物，冰和水的重量比为1：1。

蔬菜五谷烤肠相应的制备方法，包括以下步骤：原料肉解冻、修整、绞肉、一次搅拌、腌制、二次搅拌、灌装、蒸煮、冷却、剪接包装、速冻，所述一次搅拌时，先将主料搅拌均匀后，加入腌制料搅拌；主料腌制后进行二次搅拌时，加入搅拌料、蔬菜粒和黑芝麻后，再进行搅拌。

一次搅拌先将主料按比例倒入搅拌机，正反转2～4分钟，然后加入腌制料，正反转2～4分钟；所述二次搅拌，将一次搅拌后的原料腌制后，倒入搅拌机，加入蔬菜粒、黑芝麻、搅拌料、冰水，搅拌均匀，抽真空，正反转80～100秒，将搅拌均匀的料馅卸入桶车内，一次搅拌后的料馅温度≤4℃，且料馅无出油现象。

本发明的有益效果：本发明除了原料肉之外，主配料中又加入大豆分离蛋白、玉米变性淀粉、马铃薯淀粉、黑芝麻五谷杂粮，其中玉米变性淀粉和马铃薯淀粉不仅增加了原料肉的粘性，也增强了烤肠的口感；在灌装之前加入黑芝麻，使烤肠中黑芝麻的香味更加浓郁；在二次搅拌时，加入了蔬菜粒，使烤肠的营养价值更高，色泽更好，增加了烤肠的脆性，增强了烤肠的口感，地皮菜更是有预防老年痴呆的疗效，适用人群范围比较广。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1