[发明专利]一种麻辣豆条的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工方法技术领域，具体涉及一种麻辣豆条的制作方法。

背景技术

豆腐具有非常丰富的营养价值，因此由豆腐加工制成的豆制品卤制豆干是老少皆宜的大众食品，非常受人们的欢迎，但是存在口味单一的问题，不能满足所有人群尤其是喜欢吃辣人群的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有麻辣口味的麻辣豆条的制作方法。

本发明的技术方案为：

一种麻辣豆条的制作方法包括以下步骤：

(1)、选取富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡，浸泡时用水量为黄豆重量的2.0～2.5倍，浸泡温度为0～35℃,浸泡时间为4～24小时；

(2)、将浸泡过的黄豆沥去水，再经清水冲洗并沥尽水后，按照常规方法送入磨浆机内碾磨；

(3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，用水调节豆浆浓度为8～9度；

(4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶内，进行煮烧，煮烧温度为98～100℃，煮烧时间为3～5分钟，并在煮烧温度超过80℃后添加豆腐用复配消泡剂，复配消泡剂的用量为0.015～0.028g/Kg；

(5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内用卤水点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，用量为2.0～2.6g/kg，点浆时浆温为82～85℃；

(6)、将点浆好的豆浆进行涨浆制成豆脑，涨浆时间为15～20分钟；

(7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制成豆花，把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺好包布的型筐内，浇制完成后，四周要用塑料刮板刮摊均匀；

(8)、浇制完成后用气压机压制成豆条坯，压力为4～5公斤，压制时间为30～40分钟；压制时豆花的温度为68～85℃；

(9)、将压制完成的豆条坯剥布划成坯块，坯块长为10～10.5厘米，宽为2.3～2.5厘米；

(10)、将坯块送入油水分离油炸锅炸制，炸制温度为140～145℃；

(11)、将炸制完成的豆条坯冷却至常温并控油；

(12)、将冷却后的坯块放入放有汤料的夹层锅内煎炒3分钟，煎煮25分钟，其中所述的汤料由下述重量份数的组分按照常规方法熬制2小时制成，剁椒400～430、炒辣椒220～260、食盐120～140、麦芽糖500～1000、花椒120～160、八角210～270、茴香120～160、香叶80～120、白芷80～120、桂皮200～260、豆蔻80～120和水24000～26000；

(13)、煎煮完成后按照常规方法摊晾，然后杀菌消毒后包装制成。

本发明采用上述技术方案，原料选择富含大豆蛋白且油脂量少的黄豆，使制成的豆条韧性足，口感好；步骤(1)中黄豆浸泡时间很重要，浸泡不足容易使磨机受损，浸泡过足则出浆率达不到要求，且磨出的豆浆会发酸；步骤(2)与(3)中要随时监测豆浆的浓度，随时调整；步骤(4)中在浆温达到80℃以上时才可加入消泡剂，且要做到“勤加少放”。消泡剂用量为0.028g/kg；步骤(5)中卤水浓度要控制在9～10度，浓度过低会导致点浆时间增长，浆的温度下降过低，影响压制程序，卤水浓度过高则容易出现夹浆，即点浆不均匀。点浆时勺子的摇动速度要适中，动作过快，则不容易控制点浆的老嫩程度，动作过慢则豆浆凝固越慢，消耗的凝固剂越多；步骤(6)中涨浆时间的长短直接影响到产品的出品率，涨浆时间越长，凝固越好，出品率越高；若涨浆时间不足，产品出品率下降，持水性和韧性也变差；步骤(7)进行浇制时，要比豆干薄1/3的厚度；步骤(8)中压制前要自然沥水3～5分钟，即用15～20kg的重物放在浇好的豆条坯上使其缓慢将黄泔水排出，这样有利于压榨成型，压制开始时水分较多，要慢压，否则会导致产品组织疏松，内部出现小孔，压制时间不可过长，否则坯块含水量不够，直接影响炸制时产品膨胀程度；步骤(9)中划坯要长短、宽窄一致，切口要垂直；步骤(10)中炸制时要待产品呈金黄色，再不膨胀后，便可将其捞出；步骤(11)中水的用量为每30斤产品放45斤水；步骤(13)中煎炒时间不可过短或过长，煎炒时间过短则产品不容易入味，时间过长则容易使产品破碎，影响感官。

本发明方法制作的麻辣豆条可即食，也可用于凉拌、热炒、煮汤，口感鲜嫩，香而不腻。

具体实施方式

实施例1

一种麻辣豆条的制作方法包括以下步骤：

(1)、选取100千克富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡，浸泡时用水230千克，浸泡温度为10℃,浸泡时间为18小时；