[发明专利]一种亚麻高纤面条的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种亚麻高纤面条的制备方法。

技术背景

近三十年来，我国居民膳食质量不断提高，随着油脂摄入多、主食精细化，心血管病、糖尿病、肥胖症、结肠癌等疾病的发生率呈迅速上升的趋势，而造成上述结果的一个重要原因就是食物中缺乏膳食纤维。国家营养学会推荐成年人膳食纤维适宜摄入量为30.2g/d，据调查，我国成人平均每人每日摄入的膳食纤维为13.3g，还不到推荐摄入量的50％。当今世界各国对膳食纤维研究最突出的是作为功能食品的应用，膳食纤维含量大于6％的食品称为高纤食品，目前国内多以豆渣、燕麦麸、米糠等作为膳食纤维基料，这些原料普遍存在的问题是面筋蛋白含量低，难以形成交联的面筋网络结构，导致面团加工品质差，适口性差，直接影响膳食纤维在食品中的应用。

由专利ZL201210534944.8所制得的亚麻膳食纤维却有得天独厚的优点，它具有较高的蛋白质含量，易形成网络面筋结构，当添加量是其它膳食纤维的2-3倍时，面团还具有良好的加工品质。以我国居民爱吃的主食制品面条为例，膳食纤维的添加量通常是6％，增大添加量，面团酥软，面条会出现粘黏、不筋道、断条率高的现象，因而需要配合使用谷朊粉、沙蒿胶等食品添加剂，以改善面团的加工品质。而以亚麻膳食纤维作为基料制备的高纤面条，添加量可达20wt％，无需添加任何食品添加剂，面团压片后弹性好，切条后的面条呈浅棕色，切口整齐，表面均匀、光滑，有韧性，面条的复水性好，煮熟后无断条，口感筋道、细腻、爽滑，无异味。当亚麻膳食纤维的添加量超过20wt％时，面团会出现酥硬、压片困难、无法切条的问题。

中国专利02103720.5公开了一种以麦麸、豆渣、香菇、玉米芯为原料制备低能量高膳食纤维食品的方法；中国专利03105095.6公开了一种以亚麻籽为原料制备亚麻籽食品的方法。前一种方法在每500克面粉中添加6克膳食纤维制成面条，膳食纤维添加量仅为0.8％，远远达不到高纤食品的标准；后一种方法是在面粉中添加亚麻籽仁粉制做蒸煮类食品，并未对亚麻膳食纤维进行充分利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无添加食品添加剂，使亚麻膳食纤维的添加量达到25－35wt％，面条呈现良好品质的亚麻高纤面条的制备方法。

本发明是采用由发明人发明专利ZL201210534944.8制备的亚麻膳食纤维，在不添加食品添加剂的情况下，利用超高压技术再次提升亚麻膳食纤维添加量。使添加量达到25－35wt％，面团的加工品质大为提高，可以制得的面条呈现良好的品质。

本发明的具体制备方法如下：

(1)将亚麻膳食纤维粉、小麦粉充分混合后加入真空和面机料斗，其重量百分比为亚麻膳食纤维粉为25～35％，小麦粉为75～65％；

(2)向真空和面机进液槽中加入占固体物料总重量55～80％食盐溶液，其中食盐溶液的重量百分比浓度为1～3％；

(3)开启真空和面机，真空度-25～-30kpa，转速80～150r/min，和面时间10～15min，最后揉成光滑面团；

(3)将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压300～600MPa，保压5～20min，泄压后取出面团。

(4)将超高压处理后的面团经消毒后的压延机逐级压成需要厚度的面带,并将面带按要求切成所需宽度的面条；

(5)将面条在温度为4℃湿度60～75％条件下陈化12～24h；

(6)取出陈化后的面条，真空充氮包装，即为亚麻高纤面条。

本发明所涉及的亚麻膳食纤维，由专利ZL201210534944.8制得，具有如下特性：

1.亚麻膳食纤维中总膳食纤维大于60％。

2.亚麻膳食纤维的颗粒细度为100-500目。

3.亚麻膳食纤维的持水力大于700％，溶胀性大于14mL/g。

本发明的有益效果如下：

(1)不使用食品添加剂，亚麻膳食纤维在面条中的添加量可达25－35wt％，远远超过其它高纤面条。

(2)最简洁的配方和工艺，制备安全、绿色的高膳食纤维含量面条。

(3)采用专利ZL201210534944.8制得亚麻膳食纤维，同时采用超高压技术，能使亚麻膳食纤维的添加量达到25－35％。考虑到该技术还对面条具有杀菌、保鲜作用。

(4)面条是我国居民喜食的主食制品，本发明所制备的亚麻高纤面条，膳食纤维含量高，有利于广大居民在日常饮食中补充膳食纤维，起到防病治病的作用。