[发明专利]一种奶酪改性氨基酸基料及其制备方法和用途

权利要求书

1.一种奶酪改性氨基酸基料的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将奶酪干燥、粉碎，得到奶酪粉末；

(2)向奶酪粉末中加入去离子水和为氨基酸总质量10-30％的氨基酸，搅拌均匀，得到均匀物；

(3)将均匀物升高温度至温度T₁，并在温度T₁下保持一定时间，搅拌下使均匀物充分膨胀，得到第一次膨化物；

(4)将第一次膨化物自然冷却至于室温，然后加入剩余量的氨基酸，升高温度至T₂，并在温度T₂下保持一定时间，搅拌下进行充分膨胀，得到第二次膨化物；

(5)将第二次膨胀物梯度降温冷却至T₃，在该温度下保温10-20分钟，然后继续梯度降温至终点温度，得到所述奶酪改性氨基酸基料；

其中，应满足如下两个条件：

①T₂与T₁的差值为15-25℃；

②T₃高于T₁，且T₂与T₃的差值为5-10℃，以及T₃≤60℃。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)操作如下：将奶酪在70-80℃的温度下干燥40-80分钟，然后粉碎，过100目筛，得到奶酪粉末。

3.如权利要求1-2任一项所述的制备方法，其特征在于：所述奶酪粉末与所有氨基酸的质量比为10-20:1。

4.如权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于：所述氨基酸为色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、3,5-二碘酪氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、瓜氨酸、乌氨酸中的任何一种或任意多种的混合物，优选为组氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸或苯丙氨酸中的任何一种或任意多种的混合物。

5.如权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的温度T₁为35-45℃；在该温度下保持30-40分钟。

6.如权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中的两次梯度降温的降温速率均为1-3℃/分钟。

7.如权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中的终点温度为2-5℃。

8.根据权利要求1-7任一项所述制备方法制得的奶酪改性氨基酸基料。

9.如权利要求8所述的奶酪改性氨基酸基料在烘焙食品领域中的用途。

10.使用权利要求1-7任一项所制得的酪改性氨基酸预制料而制得的烘焙食品，或者使用权利要求8的所述奶酪改性氨基酸基料而制得的烘焙食品。