[发明专利]豆酸奶中具有浓厚味物质的提取方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆酸奶提取物的提取工艺，尤其是豆酸奶中具有浓厚味(Kokumi味)物质的提取工艺。

背景技术

豆酸奶是一种以豆浆为基质，经微生物发酵而制成的。大豆经加工制成豆浆，豆浆接种乳酸菌，使其发酵，使大豆中的有害酶类进一步分解，消除豆腥味，减少胀气成分，并且含有大量的乳酸菌体及代谢成分，既可以增加人体肠道有益菌群，加强消化功能，促进食欲，增强胃肠蠕动和肌体物质代谢，又可以增加豆浆中维生素C及各种氨基酸的含量。豆酸奶既含有豆浆所含的蛋白质、脂肪等营养成分，又含有对人体有利的乳酸菌和代谢产物，具有改善消化的功能，营养丰富，且不含胆固醇，还具有多种保健作用，是男女老幼皆宜的饮品。最近国外食品专家发现了一种新的味道——浓厚味即Kokumi味，被形容为一种令人愉快的美味，浓厚味(Kokumi)这一概念是由日本科学家提出来的，被形容为满口感和味觉复杂感。所述浓厚味(Kokumi)包括三种味觉感受，包括：持续时间很长的味道、爆炸的口感和圆润平衡的味道。例如，文献《酵母提取物鲜味(umami)及浓厚味(kokumi)滋味活性的评价与研究》，见《中国酿造》，2014年第33卷第1期99-104页，总第263期。Kokumi味是不能用五种基本味道表示的味道，并且意指这样的味道，其不仅增强基本味道，还增强基本味道的边缘味道(marginal taste)，例如醇厚感(thickness)、充盈感(growth)(满口感(mouthfulness))、绵延感(continuity)和协调感(harmony)。所述浓厚味(Kokumi味)是在传统五味(酸、甜、苦、咸、鲜)的基础上，使食品产生整体味感，增加味感的持续性，并使呈味感具有直冲爆炸的感觉和圆润平衡的味道。具有浓厚味的组分具有以下的特点：直冲感温和、先觉感强：中觉感天然、圆润；后觉感丰满、回味悠长。所述浓厚味的味觉感受如图1所示。例如，文献《浓厚味肉类提取物的开发与应用》，见《食品科技》，2001年第33卷第5期32-33页。研究人员已经发现浓厚味(Kokumi味)与钙味觉受体CaSR相关，是人类味觉可以直接感受的味道。例如文献《Involvement of the Calcium-sensing Receptor in Human Taste Perception》，见《The Journal of Biological Chemistry》2010年第285卷第2期1016页-1022页。

发明内容

有关豆酸奶的研究很多，但大多是对豆酸奶的风味和口感的影响，主要是豆酸奶的风味和口感与酸奶相比还有一定的距离。主要原因是这些产品大多具有大豆原有的豆腥味。本发明人在对豆酸奶风味物质的大量研究中发现，在豆酸奶的提取物中，含有大量的具有浓厚味(Kokumi味)的物质，这是个出人意料的研究成果。这些具有Kokumi味的物质主要是γ-L-谷氨酰二肽(γ-L-glutamyl dipeptides)化合物，包括γ-Glu-Glu，γ-Glu-Gln，γ-Glu-Met，γ-Glu-Leu，γ-Glu-His等。

针对现有技术尚未见对豆酸奶中浓厚味(Kokumi味)物质的任何研究，本发明首次公开了一种豆酸奶中具有浓厚味(Kokumi味)物质的提取方法。先发酵生产豆酸奶，酶解，然后再提取豆酸奶中的浓厚味化合物。

其中，“酶解”工艺是1％的木瓜蛋白酶，采用在60℃加热1小时的方法酶解豆酸奶中的蛋白质成分。

其中，“豆酸奶中的浓厚味(Kokumi味)化合物”是γ-L-谷氨酰二肽(γ-L-glutamyl dipeptides)类化合物，包括γ-Glu-Glu，γ-Glu-Gln，γ-Glu-Met，γ-Glu-Leu，γ-Glu-His等，及其他具有浓厚味的γ-L-谷氨酰二肽类化合物。

本发明提出的提取豆酸奶中具有浓厚味(Kokumi味)物质的方法，包括：把发酵剂接种到豆浆中，发酵，匀浆，木瓜蛋白酶水解，离心收集上清液，沉淀大豆蛋白，离心收集上清液，旋转蒸发浓缩，凝胶过滤层析，旋转蒸发浓缩，冷冻干燥。

本发明中，所用的豆酸奶发酵剂为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，具有乳糖水解作用，发酵后可以赋予豆酸奶良好的质地和风味。

本发明中，发酵剂的制备方法为1％(体积比体积)的乳酸乳球菌保藏菌种接种到发酵剂培养基中，30℃培养10小时。发酵剂培养基的配方为每1000克水中，加入酪蛋白胨10克，酵母膏5克，葡萄糖5克，氯化钠5克，121℃灭菌20分钟后备用。