[发明专利]葛根果酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用葛根与白葡萄汁混合发酵的方法酿制而成的果酒。

背景技术

背景技术：

葛根具有滋身健体、抗衰老、降压、降糖、降脂、增加皮肤弹性、润肤等功效。葛根中所含异黄酮具有滋润皮肤、恢复皮肤弹性的作用，还可以减缓骨骼组织细胞的老化，有助于钙质的吸收，减少骨钙丢失，增加骨密度并阻止骨骼的中空消溶，从而远离骨质疏松。葛根中的活性成分能够预防心脑血管等疾病以及有效缓解更年期综合症，又能延年益寿、增进健康，是中年女性日常保健、提高生活质量的理想选择。最值得推荐的是，女性常吃葛根，可以促使胸部发育增大，这主要就是异黄酮的功劳。

因葛根具有药食两用的较高使用价值，故近年来市场上出现了多种葛根深加工的食品。葛根果酒亦属食品饮料中的一种。目前报道的中国专利技术申请号98113348、700113595、300124888、101110004088及CN102268344A尚未有用葛根与白葡萄汁发酵酿制果酒的报道。

发明内容

发明内容：

本发明的目的是提供一种葛根果酒的酿造工艺，它既体现葛根的清新自然葛香，又显现白葡萄酒的爽净醇厚的风格；同时在保持了葛根营养成分不流失的基础上，又增加了葡萄酒中所固有的有益成分。

为了解决背景技术所存在的问题，本发明是采用以下技术方案：它采用葛根与白葡萄汁为主要原料，

本发明经下列步骤发酵酿制而成：

1、制作鲜葡萄汁：采用无核白葡萄品种鲜果经清洗干净后经破碎榨汁，所得鲜汁立即进行瞬时灭菌，灭菌温度85-90℃、时间１5秒，灭菌后出料温度45-50℃，添加80ppm的二氧化硫，然后密封容器静置，任其自然冷却后备用；

2、取鲜葛根分选冲洗干净，称量粉碎，葛根与白葡萄鲜汁的比例为3:10，用比例一半的白葡萄鲜汁将葛粉葛汁冲淋出，混合入罐混匀，测定混合液中淀粉含量，瞬间灭菌80-85℃15秒，降温至37-35℃间，恒温11小时，经糖化后与比例中另一半白葡萄鲜汁混合，控温18-20℃，测定此时的总糖，添加人工酵母发酵；

3、将步骤2中取得的葛渣立即添加偏重亚硫酸钠，以二氧化硫60ppm进行换算，封储备用；

4、当步骤2中的发酵液进入发酵，总糖度下降至20-30g/L时，将步骤3中的葛渣加入发酵液中，并对葛渣抑制防止上浮液面之上，控温发酵仍在18-20℃之间；

5、当步骤4中发酵液的总糖（以发酵前的糖分测定数据）下降一半时即用离心分离机将葛渣与发酵液分离，使上清汁继续发酵，控温18-20℃，并测定此时的糖度及酒精度，按发酵的酒度要求调整发酵液中糖份；

6、当步骤5残糖小于4g/L即为发酵结束，即可按白葡萄酒的常规工艺进行澄清下胶、冷冻陈酿后，调至干白甜白葛根果酒。

本发明具有以下有益效果：

1、既保证葛根所具有的对人体药食两用的功效，又添加了葡萄酒中所富含的对人体有益成分。

2、呈现了葛根所独有的优雅清香，又融合了白葡萄的绵爽醇和的回味。

3、满足了广大消费者喝好酒、益健康更高饮酒要求，亦填补了葛根酿造低度饮用酒的空白，使葛根的价值发挥到极致，具有良好的经济、社会效益，技术前景广阔。

具体实施方式：

本具体实施方式采用以下技术方案：它采用葛根与白葡萄汁为主要原料，

本具体实施方式的具体操作步骤为：

1、白葡萄鲜汁的制备：

由于葡萄的采摘季节早于葛根收获季节，为能使之同步混合发酵，所以将鲜葡萄经榨汁灭菌后予以密封储存，以待葛根收获后同步处理。

白葡萄鲜汁的制取：采用无核白葡萄品种鲜果经清洗干净后经破碎榨汁，所得鲜汁立即进行瞬时灭菌（灭菌温度85-90℃、时间１5秒），灭菌后出料温度45-50℃，添加二氧化硫（用量80ppm），然后密封容器静置，任其自然冷却后备用。

2、将鲜葛根分选冲洗干净，称定葛根重量后立即粉碎，按1中对应的比例定量的白葡萄的一半对粉碎后的葛根进行冲淋，以使葛粉葛汁淋入鲜汁中，然后混匀入另罐。即对其淀粉含量予以检测，并立即进行瞬间灭菌（温度80-85℃）。

当汁液冷却到35-37℃时进行恒温22小时以上。糖化后即与另一半白葡萄进行混合均匀，重新测定汁中总糖分，以测算发酵预定酒度所需的总糖量，降温至18-20℃，添加二氧化硫（80ppm），同时添加活性干酵母（按5%）接种进行发酵。发酵温度18-20℃。