[发明专利]一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法有效

专利信息
申请号: 201410346146.1 申请日: 2014-07-18
公开(公告)号: CN105265910B 公开(公告)日: 2017-11-21
发明(设计)人: 邱燕翔;陆志鸿;张丽凤;向英;陆虹 申请(专利权)人: 广州市味研生物工程科技有限公司
主分类号: A23L27/10 分类号: A23L27/10;A23L33/105;A23J3/04;A23J3/00
代理公司: 北京联瑞联丰知识产权代理事务所(普通合伙)11411 代理人: 颜春艳
地址: 510635 广东省广州市高新技术产业开*** 国省代码: 广东;44
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摘要:
搜索关键词: 一种 复合 益生菌 发酵 制备 呈味肽 方法
【权利要求书】:

1.一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法,其特征在于:包括以下步骤:

(1)原料预处理:将原料进行清洗分割,按照1:1~1:5的固液比添加纯净水,低温条件下进行浸泡解冻1.0h,然后将浸泡解冻后的原料捣碎;

(2)高压浸湿灭菌:将处理好的浆液投入夹层锅内升温至100℃进行杀菌0.5~1.0h;

(3)二段恒温可控酶解:冷却降温至50~60℃,按照原料总重的0.4~1.6%添加复合蛋白酶,分多次添加,进行恒温定向酶解,时间为1.0~6.0h,期间保持均匀搅拌;复合蛋白酶酶解后,调整温度至45-55℃,继续添加0.2~2.0%的风味蛋白酶,分多次添加,不断均匀搅拌;

(4)高温灭酶:酶解结束后升温至85~100℃,保温20~40min进行灭酶;

(5)过滤:采用逐级过筛对酶解液进行过滤,使得滤液与滤渣进行分离,取滤液;

(6)添加营养物;

(7)二段发酵:两种益生菌发酵,先接种一种益生菌进行前期发酵,再接种另一种益生菌后期发酵,二段发酵的具体操作为在无菌操作条件下,加入发酵液总体积3%~7%的耐盐酵母菌液,保持温度在25℃~32℃,进行前期厌氧发酵10~15h;前期发酵结束后,在无菌操作条件下,接入发酵液总体积1%~3%的耐盐乳酸菌液,在室温条件24-35℃下,进行后期厌氧发酵24~32h;所述酵母菌液的制作方法为:将酵母菌种在斜面上活化至少2次,之后接入摇瓶中,好氧培养18~20h,连续培养2次,制得酵母菌液;其固体和液体培养基均为豆芽汁葡萄糖培养基,培养温度均为30℃;

所述乳酸菌液的制作方法为:将乳酸菌在斜面上活化2~3次,之后接到摇瓶中,厌氧培养18~20h,连续培养2次,制得乳酸菌液;其固体和液体培养基均采用产酸细菌培养基,培养温度均为37℃;

(8)美拉德增香反应;

(9)风味调配:添加调味剂进行风味的调配;

(10)均质;

(11)浓缩干燥:根据产品开发需要可采取不同工艺,对调配液进行浓缩,微波干燥制备焦香呈味肽粉或喷雾干燥制备纯香呈味肽粉或真空浓缩制备呈味肽汁或高温熬煮制备呈味肽膏。

2.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法,其特征在于二段恒温可控酶解:冷却降温至50~60℃,按照原料总重的0.4~1.6%添加复合蛋白酶,按照总酶量的1/3分三次添加,进行恒温定向酶解,时间1.0~6.0h,期间保持均匀搅拌;复合蛋白酶酶解后,调整温度至45-55℃,继续添加0.2~2.0%的风味蛋白酶,分三次添加,不断均匀搅拌。

3.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法,其特征在于步骤(8)与步骤(9)之间还包括高压灭菌。

4.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法,其特征在于步骤(5)中的逐级过滤为逐级压力式过滤,先采用20目过滤网过滤,再采用30目过滤网过滤,再采用60目过滤网过滤。

5.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法,其特征在于:步骤(6)中添加的营养物质为酶解液总重量的0.5-5.0%的胡萝卜汁或酶解液总重量的0.5-3.0%葡萄糖或酶解液总重量的1-3%乳糖或酶解液总重量的5-7%蔗糖。

6.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法,其特征在于:步骤(3)中的复合蛋白酶包含有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物水解蛋白酶、菠萝蛋白酶中的两种或两种以上。

7.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法,其特征在于:发酵后期的所述美拉德增香反应通过添加占原料总量0.5~4.5%的还原糖,温度控制在75~120℃,反应时间控制在0.5~3.5h来实现,其中所述还原糖包括木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的一种或几种;所述风味调配采用添加食品增味剂的方法,所述食品增味剂为咸味剂或鲜味剂或甜味剂或酸味剂。

8.权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法,其特征在于:原料采用海鲜类或畜禽骨类或野生真菌类。

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