[发明专利]一种新式红腐乳及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种腐乳的生产工艺，尤其涉及一种新式红腐乳及其生产工艺。

背景技术

红腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

常规的红腐乳的制作步骤为：制坯→前期培菌→腌制→后期发酵→装瓶，其与青腐乳、酱腐乳、花色腐乳等的区别是是在腌制时加入红曲，其表面呈现红色，但是其内部是暗灰色，内部发酵不彻底，会使其口味欠佳。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种新式红腐乳及其生产工艺，该新式红腐乳及其生产工艺通过对原料成分和加工工艺的改变，制成的红腐乳不仅从口感上比传统红腐乳好，而且更加营养健康。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供的1、一种新式红腐乳，其特征在于包括以下重量份的原料：

50-70份大豆、30-35份红豆和10-15份大枣。

进一步的，包括以下重量份的原料：65份大豆、32份红豆和14份大枣。

本发明还提供了一种新式红腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

1)制坯步骤：用大豆、红豆和大枣为原料制成豆腐乳坯；

2)前期培菌步骤：取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度保持在16-20℃，并保持通风，培养36-72h，得到初级豆腐乳毛坯；

3)前期发酵步骤，将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵24-36h，温度保持在25-30℃，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；

4)腌制步骤：将步骤(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯；

5)将咸坯放置在阴暗环境中放置1-2月，得到腐乳成品，装瓶销售。

进一步的，所述的步骤2)的取毛霉和米曲霉按孢子数比为2-3:1混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至10⁴～10⁵孢子数/ml，按重量比10-15％的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌。

进一步的，所述的毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：

1)取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，进行培养至斜面培养基上长满菌种；

所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水的比例为1:1:2:10:15：1000；

2)取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按2～3:1的重量比混合，然后置于4℃冰箱保存，备用；

所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水的比例为：200：300：2：1：100。

进一步的，所述的步骤3:)中的所述的酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为1：1；所述的培养基含有土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4℃冰箱保存，备用。

进一步的，所述的香料含有的组分及其重量比为干姜2份，辣椒粉5份，花椒1.5份、阵皮0.4份，桂皮0.3份、甘草0.2份、芝麻0.3份、白糖0.2份。