[发明专利]新米制造排米粉的方法

说明书

技术领域

 本发明涉及面制品领域，具体是一种新米制造排米粉的方法。

背景技术

新兴县地处广东省西南部，是中国禅宗六祖惠能大师的故乡。新兴县汇丰排米粉有限公司于1998年成立，主产新兴排米粉。新兴排米粉是新兴古老而传统的新兴特产，相传已有上千年历史，2012年更被国家认定为地理标志产品（国家质量监督检验检疫总局2014年88号公告）。新兴排米粉食用性好，被市场广泛推广，出口也有较长的历史。

    新兴排米粉传统生产技术被社会广泛推广应用。其基本技术流程为：

    原料—清洗—浸泡—磨浆—脱水—蒸粉—挤压成型—冷却—复蒸—洗粉成型—干燥—成品。

这一传统的排米粉生产技术的缺点主要表现为：

1、传统的排米粉生产技术只适用陈米（已陈化一定时间的大米）制造，如用它来造新米米粉（新米即当造或当年的优质大米）无法获得成功。这是生产厂家及相关技术监督部门普遍公认、也是被实践证明了的状况。

2、传统的排米粉生产技术需要添加其它淀粉辅料和漂洗剂配合生产。以陈米为主料往往由于陈米陈放的时间长造成米质变化，质量不保证，需要重度漂洗或者要用漂洗剂作漂白去污处理，所以生产出来的米粉色杂而不透，营养及米香流失大，不适应现代人对食品高品质的追求。

同时，传统的排米粉生产技术出品率低，往往需要添加其它淀粉辅料来提高出品率低和解决韧性不足等问题。

3、各流程耗时较多，生产效率相对较低。

发明内容

本发明的目的在于针对上述存在的问题和不足，提供一种不需要添加任何淀粉辅料添加剂就能提高出品率，流程耗时少，生产效率相对较高，制作出来的米粉营养价值高、口感好、粉色透亮的新米制造排米粉的方法。

本发明新米制造排米粉的方法，包括如下步骤：

（1）.选用新鲜大米原料，将新大米置于流动山泉水中一次性清洗并浸泡1至3小时，保证大米洁净和充分浸透。

（2）.将大米磨浆，磨浆用水如步骤（1）所使用的山泉水。

（3）.大米磨浆浸淀后，把多余的水脱去，保持米浆含水量在20%左右。

（4）、高温蒸汽和拌。控制在5—8分钟使粉浆和拌均匀糖化成熟至六—七成熟，为挤压成型作准备

（5）、挤压成型 。采用两次挤压成型，挤压粉丝直径一般为0.5mm至0.8mm大小可以根据需要作不同的调整。

（6）、蒸粉。蒸粉是把成型的粉丝再蒸，使米粉完全熟透，蒸温在100℃至110℃之间。

（7）、洗粉成型 。用水如步骤（1）所使用的山泉水，用常温山泉水翻动搓洗米粉，使米粉松散不黏连，并按重量和形状要求，将粉丝作折叠加工成产品形状，准备作干燥处理。

（8）、干燥 ——用自然晒干或热风烘干，以热风干燥，温度≤60℃比较合适。干燥后的产品可包装上市。

为节省时间，上述步骤（1）中新大米置于流动山泉水中一次性清洗并浸泡时间为1—2小时。

上述步骤（6）中蒸粉环节时间为4-6分钟。

本发明的技术特点及与原有技术相比主要的区别和特点：

   （一）.本发明的技术特点：

（1）全流程使用合格山泉水，产品品质更高。包括原料清洗、浸泡、磨浆、水洗成型等均应用山泉水配合进行。不使用用漂白剂净化过的城市饮用水。山泉水经检验符合饮用水标准的水，经砂石淀过滤，不用经过化学洁净处理，无漂白清洁剂影响，有效保持排米粉的原质、原色、原味，生产出来的排米粉，粉质幼嫩、米色依存、晶莹透亮、米味香浓。

   （2）改进了传统生产技术，调整技术程序，适用于新米加工，各环节时间大大缩短，生产效率更高。

改原来的清洗—浸泡两个环节为流动泉水一次性清洗浸泡一个环节，由于新米洁净、淀粉柔嫩不需要过多清洗和过度浸泡，合并环节提高了效率。  

    改原来的蒸粉环节为高温蒸汽和拌环节。这是重要环节，高温蒸汽和拌使浆粉均匀、适度糖化和有适当成熟度与粘韧度。   

  改原来的两次蒸粉环节为一次蒸粉。保持挤压成型冷却后的蒸粉环节，使生产出来的米粉完全熟透。