[发明专利]一种冬菜的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于蔬菜腌制食品生产技术，特别是涉及一种冬菜的生产方法。

背景技术

蔬菜腌制类即食食品品种繁多，各俱特色，但由于地域不同、口味各异，以往形形式式的榨菜丝、榨菜片、榨菜芯、萝卜条、萝卜干、萝卜头、雪菜、笋丝、蒿菜笋丝、茄子、八宝菜、姜笋和珍珠葱等等，虽受群众喜爱，却仍无法满足广大范围内众多食用者的要求。腌制类蔬菜生产企业从未停止对于口味独特的即食蔬菜新品种的研究开发，期望能尽可能符合更广大范围内更众多食用者的喜好，以丰富人们的食品资源，满足人们的饮食需求。

冬菜是具有海宁地方特色的一种腌制蔬菜，俗称“海宁冬菜”，在小农经济时代，农村每家每户都有制作，人们对海宁冬菜味觉念念不忘。但现在市场上少有所见，而且食之味道亦大不如前。

发明内容

本发明的目的是提供一种冬菜的生产方法，由该方法生产的冬菜，香味浓郁，口感酸脆，色泽黄亮，深受海宁及其周边江浙沪地区大众的喜爱。

本发明解决技术问题所采取的技术方案是：

一种冬菜的生产方法，依次包括原料精选、初腌、复腌、淘洗、切分、浸泡、沥干、调味、灌装、灭菌、包装和金属探测步骤；其中淘洗采用清洗机洗去杂质、泥沙；切分采用切菜机切碎成2cm左右的小段、小块；沥干为自然沥干；灌装采用真空包装机包装，控制真空度为0.06~0.08MPa，封口温度120~130℃，封口时间5~10s；灭菌采用自动灭菌机，温度85~90℃，时间15~20min；包装是将灌装好的小包装进行装箱打包；金属探测则是采用金属探测仪对包装进行是否存在金属杂质的检测；其特征在于：

原料精选：选取带根茎和叶的全株榨菜为原料，农残不超标，去除根和茎部老皮，去除黄叶、杂质；

初腌：食盐用量以质量百分计为新鲜全株榨菜的3%，上压石块，石块重量应为菜重的30%，腌制时间72小时；

复腌：食盐用量以质量百分计为新鲜全株榨菜的10%，腌制时间60天，咸度控制在10~11度；

浸泡：在水中浸泡，咸度控制在5~6度；

调味：以质量份计，取经自然沥干后的咸渍全株榨菜100份、味精3份、阿斯巴甜0.1份、柠檬酸1份、苯甲酸钠0.05~1份、色拉油5份、辣椒0.5份，用搅拌机搅拌均匀，即得产品冬菜。

本发明独特之处包括：原料为带根茎和叶的全株榨菜；初腌时施与重压，控水，复腌用盐量大至10%，控制咸度10~11度，为最终产品具有浓郁香味打下基础；浸泡为控制咸度的必要步骤，咸度控制在5~6度最为适宜；然后通过调味，使海宁冬菜特色得以充分显现。

本发明产品香味浓郁，口感酸脆，色泽黄亮，色香味与传统“海宁冬菜”相近似。

具体实施方式

冬菜具体生产工艺如下：

⑴原料精选：选取带根茎和叶的全株榨菜为原料，去除根和茎部老皮，去除黄叶、杂质；

⑵初腌：食盐用量以质量百分计为新鲜全株榨菜的3%，上压石块，石块重量应为菜重的30%，腌制时间72小时；

⑶复腌：食盐用量以质量百分计为新鲜全株榨菜的10%，腌制时间60天，咸度控制在10~11度；

⑷淘洗：采用清洗机洗去杂质、泥沙； 

⑸切分：采用切菜机切碎成2cm左右的小段、小块； 

⑹浸泡：在水中浸泡，咸度控制在5~6度； 

⑺沥干：自然沥干； 

⑻调味：以质量份计，取经自然沥干后的咸渍全株榨菜100份、味精3份、阿斯巴甜0.1份、柠檬酸1份、苯甲酸钠0.05~1份、色拉油5份、辣椒0.5份，用搅拌机搅拌均匀，即得产品冬菜；

⑼灌装：采用真空包装机包装，控制真空度为0.06~0.08MPa，封口温度120~130℃，封口时间5~10s；

⑽灭菌：采用自动灭菌机，温度85~90℃，时间15~20min；

⑾包装：将灌装好的小包装进行装箱打包；

⑿金属探测：采用金属探测仪对包装进行探测，以检测是否存在金属杂质。