[发明专利]黄米面包及其工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种面包制品，尤其涉及一种黄米面包及其工艺方法。

背景技术

黄米又称黍、糜子、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之分，糯质黍多用做酿酒，非糯质黍，以食用为主。原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米味甘、性微寒；具有益阴、利肺、利大肠之功效；可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素。每100g黄米含热量342千卡、蛋白质9.7g、脂肪1.5g、烟酸1.3mg、碳水化合物72.5g、膳食纤维4.4g、维生素E4.61mg、锌2.07mg、钠3.3mg。

发明内容

本发明对一种黄米面包及其生产加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的黄米面包食品；本发明所述的一种黄米面包及其生产工艺，工艺流程为：原辅料处理→按计量比例混合→面团调制→发酵→分块、搓圆→静置→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→成品，详细过程如下：

（1）原辅料的选择与处理：高筋粉、黄米面均需过筛除杂；打碎团块；食盐、食糖需用开水化开，过滤除杂；加入纯牛奶；酵母用水化开，加入一定量的糖,搅拌均匀，水选用符合饮用水标准的水；

（2）面团调制：将黄米面15%-85%、高筋粉1%-75%、酵母1%-15%、水5%-43%、食盐1%-15%、食用油1%-16%、白砂糖1%-21%、纯牛奶1%-17%、鸡蛋1%-14%一起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，用搅拌器搅拌均匀，至面团充分形成前加入食用油，充分拌匀即可；

（3）发酵：将调制好的面团放入恒温发酵箱进行发酵，发酵室工艺参数为：温度25℃-45℃，相对湿度55%-85%，发酵时间20min-260min；

其间揿粉1-6次(使面团体积达到原来的1-5倍)；

（4）分块搓圆静置：将发酵成熟的面团根据生产包装要求切成小面块，搓揉成光滑的球形，静置1min-30min，便可整形；

（5）整形：将搓圆的面团压薄、搓卷，做成产品所要求的形状；

（6）醒发：将整形后的面包坯放在刷上食用油的烤盘上，送入醒发箱内进行醒发；

醒发温度为25℃-55℃，醒发时间5min-100min；

面包坯的体积达到整型后的1-5倍，用手指轻按即可恢复原状，表明醒发完毕，立即进行烘烤；

（7）烘烤：烤盘入炉后，120℃-285℃烘烤定型，时间10min-75min，面包呈黄色即可；

（8）冷却：面包出炉后，自然冷却或机械强制冷风冷却至面包中心温度45℃以下即可；

（9）包装：采用保鲜膜、塑料袋、pvc等包装。

本发明与家庭现做相比具有以下优点：

1、由于本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；

2、由于本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货架期；

3、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。

具体实施方式

实施例一：

一种黄米面包及其生产工艺方法，包括以下步骤：

（1）原辅料的选择与处理：高筋粉、黄米面均需过筛除杂；打碎团块；食盐、食糖需用开水化开，过滤除杂；加入纯牛奶；酵母用水化开，加入一定量的糖搅拌均匀，水选用符合饮用水标准的水；

（2）面团调制：将黄米面55%、高筋粉5%、酵母2%、水25%、食盐7%、食用油1%、白砂糖2%、纯牛奶1%、鸡蛋2%一起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，用搅拌器搅拌均匀，至面团充分形成前加入食用油，充分拌匀即可；

（3）发酵：将调制好的面团放入恒温发酵箱进行发酵，发酵室工艺参数为：温度28℃，相对湿度65%，发酵时间45min。其间揿粉1次(使面团体积达到原来的1.5倍)；

（4）分块搓圆静置：将发酵成熟的面团根据生产包装要求切成小面块，搓揉成光滑的球形，静置1min，便可整形；

（5）整形：将搓圆的面团压薄、搓卷，做成产品所要求的形状；

（6）醒发：将整形后的面包坯放在刷上食用油的烤盘上，送入醒发箱内进行醒发。醒发温度为28℃，醒发时间30min。面包坯的体积达到整型后的1.2倍，用手指轻按即可恢复原状，表明醒发完毕，立即进行烘烤；