[发明专利]保健花香黄米酥性饼干及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健饼干制品，尤其涉及保健花香黄米酥性饼干的制作方法。

背景技术

酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品；所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少；花卉是无污染的绿色食品，其营养丰富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种维生素l4种、丰富的糖、蛋白质、脂类等，还有多种活性蛋白酶，核酸，黄酮类化合物等活性物质，有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、胡萝卜素等人体必需的微量元素，还含有一些人类尚未了解的高效活性物质，对增强人的体质和保障人体健康十分重要。

黄米又称黍、糜子、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之分，糯质黍多用做酿酒，非糯质黍，以食用为主。原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米味甘、性微寒；具有益阴、利肺、利大肠之功效；可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素。每100g黄米含热量342千卡、蛋白质9.7g、脂肪1.5g、烟酸1.3mg、碳水化合物72.5g、膳食纤维4.4g、维生素E4.61mg、锌2.07mg、钠3.3mg。

将具有保健功能的可食花卉和黄米结合做成人们每日食用的花香黄米酥性饼干是一个研究空白，不仅增加了饼干的颜色、风味，更增加了饼干的保健功能。

发明内容

本发明成功开发了适合工业化生产的保健花香黄米酥性饼干食品，本发明所述的保健花香黄米酥性饼干的制作，其工艺流程为：材料准备→主辅料混合→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→包装→成品贮藏，详细过程如下：

（1）材料准备：按配方称取事先研磨或粉碎成粉末的酥性饼干专用粉1%-50%、黄米粉40%-91%、淀粉糖浆0.1%-20%、食盐0.2-20%、白糖0.5%-23%、烫漂并破碎至4目以上的鲜花颗粒0.5%-21%（或粉碎至8目以上的干花颗粒0.5%-18%）、酥性饼干疏松剂0.5%-11%、香料0.5%-9%、抗氧剂适量0.5%-7%、全脂奶粉0.5%-25%、食用油脂0.5%-28%、鸡蛋0.5%-31%、饮用水8%-31%；称量材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确会造成饼干质量不稳定，甚至影响整个生产过程；

（2）主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物，再与面粉和水混合成面团；当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂的食品乳化剂；

（3）面团调制：软硬的面团，调粉时间可以长一些，使面筋既不能形成过度又不能形成不足；在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成；一般情况下，面团调制温度7℃-65℃，面团总水分含量6%-32%，调粉时间3min-65min；

（4）辊轧：酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，酥性面团在辊轧前不必长时间静置；

（5）成型：成型是对面胚能否成为饼干产品的一个重要工序，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹，也有用冲印的方法成形；

（6）烘烤：烘烤是完成酥性饼干的最后工艺，是决定食品质量的重要一环，是其形成特定外形、色泽、体积、使内部组织、口感、风味的复杂物理、化学变化过程；一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时的烘烤方法，温度一般为140℃-360℃，时间2min-45min；但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异；

（7）冷却输送：对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形；一般冷却的适合条件是温度5℃-60℃，室内相对湿度为40%-80%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求；