[发明专利]抗脂肪氧化腌制剂、抗氧化腊肉食品的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种抗脂肪氧化腌制剂、抗氧化腊肉食品的加工工艺。

背景技术

现有腊肉加工产品仅局限于川味腊肉和广味腊肉等传统腊肉产品，缺乏新颖的腊肉深加工产品，传统的腊肉加工方式大都采用常温腌制，高温熏烤，导致腊肉脂肪在加工过程中大量氧化，在贮藏中产生难闻哈喇味，严重影响产品质量和安全卫生，难以满足现代消费者的需求。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种新型的有效抑制腊肉脂肪氧化的腌腊肉食品加工方法，根据畜禽肉类的生物学特性，结合加工方法，选用异抗坏血酸钠和葛根黄酮二种抗氧化物质，科学组合，复合加工，经充分混合，低温真空滚揉腌制和红外干燥后加工制成营养丰富，形态美观，色彩鲜艳，卫生安全。

一种抗脂肪氧化腌制剂，其原料按肉重的质量百分比计算，包括茶多酚0.1％、葛根黄酮0.15％、食盐4.0％、白砂糖1.0％，亚硝酸钠的用量为0.01％。

一种抗氧化腊肉食品的加工工艺，包括以下步骤：

(1)、将制备好的抗脂肪氧化腌制剂溶于水中，并与肉均匀混合，然后将其置于真空滚揉机内，于4℃-10℃下真空滚揉12小时；

(2)、将真空滚揉腌制好的肉置于红外干燥箱中，于50℃-60℃烘干48小时，干燥脱水，最后制成抗氧化腊肉制品；

(3)、将制成的腌腊肉制品置于无毒食品包装袋中，称量或计数包装，然后真空热合密封。

本发明抗脂肪氧化腌制剂的制备方法是将原料按比例混合均匀即可。

本发明采用科学配方、低温真空滚揉腌制、红外干燥、真空包装等新技术加工，使该产品色泽自然，弹性良好，形态美观，且营养丰富，食用方便。经该复合工艺技术加工的腊肉有效地抑制了腊肉脂肪氧化作用，延长了产品的货架期，提高了营养功能，同时，该腊肉的制成增加了有益的保健功能因子具有一定的营养保健功能。该方法极大地提高了畜禽肉类的加工深度，增强了营养保健功能，抑制了脂肪氧化，增加了产品的附加值，丰富了食品种类，满足了广大消费者的需求。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

抗脂肪氧化腌制剂配方(以100Kg肉为基准)：

称取茶多酚0.1kg、葛根黄酮0.15kg、亚硝酸钠0.01kg、食盐4kg和白砂糖1kg，混合均匀，将混合好的抗脂肪氧化腌制剂溶于水中，并与肉均匀混合，然后将其置于真空滚揉机内，于4℃-10℃下真空滚揉12小时，将真空滚揉腌制好的肉置于红外干燥箱中，于50℃-60℃烘干48小时，干燥脱水、装袋、密封、检验，最后可得到净重60kg(0.6kg×100块或0.5kg×120块)的合格的新型抗氧化畜禽腌腊肉类营养保健食品。

将包装好的腊肉制品经法定质量卫生检验部门分析检验，合格者即为成品，可于常温(20℃下)干燥处避光保藏24个月。由于该方法应用科学配方、低温真空滚揉腌制、红外干燥、真空包装等新技术加工，使该产品色泽自然，弹性良好，形态美观，且营养丰富，食用方便。经该复合工艺技术加工的腊肉有效地抑制了腊肉脂肪氧化作用，延长了产品的货架期，提高了营养功能，同时，该腊肉的制成增加了有益的保健功能因子具有一定的营养保健功能。该方法极大地提高了畜禽肉类的加工深度，增强了营养保健功能，抑制了脂肪氧化，增加了产品的附加值，丰富了食品种类，满足了广大消费者的需求。

茶多酚和亚硝酸钠均为国家允许添加的食品添加剂，且添加剂量远远小于最新“食品安全国家标准食品添加剂使用标准”(GB2760-2011)所规定的最大使用量。同时，葛根黄酮是国家颁布的既是食品又是食品的葛根中提取的商品化的功效成分，添加量也低于国家保健食品规定的添加量。因此，该配方是科学无毒的，符合食品安全标准要求。

产品经过以下国标方法检测符合国家食品卫生标准和要求。

GB/T 5009.44    肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB5009.33       亚硝酸盐的测定

GB/T 8313     茶多酚测定

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。